《潮汕菜發展報告2023》發布：潮式夜宵、潮菜預制化值得深挖

作者|譚穎彤 來源|紅餐智庫(ID：hongcanzk)

導語　

潮汕菜熱度持續高企，催生出了諸多的實力品牌。

潮汕菜有何特色？又有哪些實力品牌？本報告將帶你一探潮汕菜的發展現況與未來趨勢！

2023年10月31日，聯合國教科文組織宣布，潮州成功獲評“世界美食之都”。而潮州也成為繼四川成都、廣東順德、澳門、江蘇揚州、淮安之后，全國第六個獲得“世界美食之都”稱號的城市。

對此，行內人士表示，憑借這張“國際名片”，潮汕菜將與全球共享獨特“潮味”，也有望帶動潮州菜在國內的熱度，不少主打潮汕風味的品牌也將迎來新一輪的利好。

其實，在我國餐飲市場，近年來潮汕菜的熱度亦在節節攀升。

潮汕牛肉火鍋、潮式鹵鵝先后引爆市場，砂鍋粥“潛入”我國多地的夜宵市場，隆江豬腳飯晉身“打工人工作餐頂流”，潮汕菜館成各地食客的“寶藏食堂”，高端潮汕菜陸續入選米其林、黑珍珠、臻味典范等權威餐飲榜單……

潮汕菜有何特色？潮汕菜體系中有什么“寶藏”值得挖掘？潮汕菜未來將如何發展？

為了探究上述問題的答案，紅餐品牌研究院特發布了《潮汕菜發展報告2023》，與大家一起一探潮汕菜的歷史、發展現況與未來趨勢。

一

潮汕菜的發展演變史

潮汕菜是中國四大菜系之一粵菜的分支，其起源于廣東東部潮汕地區。潮汕菜取材廣泛，涉及的品類眾多，從廣義上看，潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火鍋、粉面、甜品、粥、雜咸、魚飯等類別。本報告的研究對象亦指廣義的潮汕菜。

美食家張新民曾在專著《潮菜天下》中針對潮汕菜提出了一個值得深思的問題：“潮汕美食雖然是由鹵味、魚飯、蠔烙、粿品小食、益母草湯、生腌海產品、白粥和雜咸、牛肉丸和牛肉火鍋等眾多具體的潮式風味食物組成的，但這些原本非常普通的食物為什么會變得美味起來？它們隱含著哪些歷史故事，沉淀了什么鄉土文化，又表達了怎樣的飲食理念呢？”

要回答這個問題，還得從潮汕菜的歷史和特點講起。

潮汕菜歷經了上千年的發展，有著極其活躍的消費群體。尤其是自明清以來，我國對外交流加強，大批潮汕人往國內多個城市乃至海外遷移。無論是清朝時期經營糖業的“紅頭船商人”，還是汕頭開埠后崛起的近代潮商，都成為了潮汕菜的傳播者、消費者。

他們“往來東西洋，經營南北行”，將潮汕菜帶到全球各地。而在這個傳播的過程中，潮汕菜與其他菜系相互融合發展，得到了改良和創新，形成了當下取材廣泛，烹飪獨具特色的潮汕菜。可以說，潮汕菜的發展演變史，是一部移民史。

進入21世紀，隨著餐飲行業品牌化、連鎖化步伐加速，潮汕牛肉火鍋、鹵鵝等細分品類紛紛走上品牌化發展之路，一批大眾化的正餐類潮汕菜品牌陸續跑出。潮汕菜現代化的進程被不斷推進。

潮汕菜之所以能得到廣泛傳播，還離不開其既“精”又“鮮”的特點。

潮汕人崇尚“艱苦做，快活食”，因此在原材料的選擇上，他們追求新鮮的食材，并以“產地到餐桌”的時間長短來評判肉禽、蔬菜等食材的新鮮程度；在烹飪手法上，潮汕人能巧妙運用多種技藝，較好地烹調出食物的美味；在飲食理念上，潮汕人以食物養生，追求適時而食。

特別是近些年，消費需求多元化，消費者除了追求好吃好玩，還追求健康，潮汕菜清淡健康的特點受到了很多人關注。

顯然，歷史源遠流長，加上清鮮平和的特色，讓潮汕菜近些年聲名遠播，受到了越來越多消費者的喜愛。

二

潮汕菜正“潮”，

潮汕牛肉火鍋、鹵水品牌拓店最猛

近年來，潮汕菜的熱度不斷攀升。從巨量算數的關鍵詞搜索指數看，從2020年10月開始，“潮汕菜”一詞的搜索指數逐漸上漲，至今已出現數個波峰點。

企查查數據顯示，2018—2022年潮汕菜相關企業的存量持續增長，從2018年的3,786家增長至2022年的6,094家。同時，潮汕菜的創業熱度亦在上漲，2023年前10個月，潮汕菜相關企業新注冊量約1,358家，同比上漲50%。

在潮汕菜熱度高漲的大背景之下，一批連鎖品牌順勢崛起。如在潮汕牛肉火鍋賽道中，八合里牛肉火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋等已開出了上百家門店，潮發潮汕牛肉店、陳記順和牛肉火鍋亦開出了數十家門店。

此外，快餐品牌豬戈戈超級豬腳飯、鹵味品牌物只鹵鵝的門店數亦超過百家。正餐類品牌如潮界、家府潮汕菜、海門魚仔·潮汕味亦開出了超10家門店。

可見，潮汕菜體系的各個細分賽道中都涌現了一批品牌，其中潮汕牛肉火鍋、潮式鹵水品牌拓店勢頭最猛。

近年來，潮汕菜的多個細分賽道已成功打開市場，各有其發展特點。具體來看，目前市場上較受關注的潮汕菜品類主要有正餐類、潮汕牛肉火鍋、潮汕砂鍋粥、鹵鵝、隆江豬腳飯等。

三

潮汕菜持續被挖掘，

“單品+菜系”模式點燃市場

近年來，隨著全品類餐廳、綜合型餐飲持續升溫，菜品種類豐富多樣的正餐類潮汕菜館亦受到了較多關注。正餐類潮汕菜品牌中，既有市井味濃厚的大眾化品牌，也有主打高檔精致菜肴的品牌。

目前，大眾化潮汕菜餐廳的代表品牌有潮界、家府潮汕菜、陳鵬鵬潮汕菜、海門魚仔·潮汕味等。

除此之外，近年來廣州、上海、重慶等地也涌現出了一批以單體店為主的大眾化潮汕菜館，成為當地人私藏的“寶藏食堂”。

廣州的西關紅頭船、邁姨潮汕菜館，上海的潮人姐妹軒、阿文潮汕食府，杭州的老謝潮州菜、東粵潮汕菜，均是當地食客“蓋章認證”的好味道。

而高端潮汕菜餐廳主要有主打傳統潮汕菜的高檔酒樓、關注新派潮汕菜的精致餐廳。此外，近年來，市場上還涌現出了一批高端私房菜餐廳。

其中，不少高端潮汕菜品牌如東海酒家、煮海、建業酒樓、好酒好蔡、潮躍、菁禧薈、潮上潮、頭家夜粥、新厝獲得了米其林、黑珍珠、臻味典范等知名榜單的認可，助推了潮汕菜熱度。

前幾年，餐飲行業的單品、爆品概念受到關注。潮汕菜里面的一些單品紛紛被挖掘出來。其中，潮汕牛肉火鍋堪稱最受矚目的賽道之一。

潮汕牛肉火鍋鮮味突出，主打清湯鍋底與精細切割的新鮮牛肉，門店中常設有大明檔，用以展現師傅切肉的流程。當年，這種模式一出現就引發了消費者排隊熱潮，潮汕牛肉火鍋得以迅速在全國各地開花。

目前，經過多年發展，潮汕牛肉火鍋品類已跑出了數個擁有上百家門店的連鎖品牌，也是潮汕菜中連鎖化程度較高的細分品類。

近年來，潮汕牛肉火鍋品牌更是加快了“進化”的速度，通過大玩菜單創新、品牌IP化、開拓新渠道等多種方式來尋求突破。

從品類特點來看，潮汕牛肉火鍋主打鮮味，對于牛肉品質有極高的要求，這對供應鏈有較高的要求。行內人士介紹，供應鏈對于潮汕牛肉火鍋的重要性，堪比“木桶效應”中的最短板。因此，潮汕牛肉火鍋品牌想要擴張，就必須解決供應鏈的問題。

因此，八合里牛肉火鍋、陳記順和、潮發等一批連鎖品牌都在積極搭建供應鏈。如八合里牛肉火鍋在貴州、內蒙古、寧夏投資建立了天然養殖基地，陳記順和則通過自建倉儲物流、冷鏈供應系統，進一步夯實了品牌的競爭壁壘。

除了潮汕牛肉火鍋，潮汕砂鍋粥近些年也有不少品牌冒頭。潮汕砂鍋粥多選用海鮮，以砂鍋烹制，熬粥期間需要持續攪拌，有著“香氣濃、鮮味足、米粒分明”的特點。基于此特性，潮汕砂鍋粥受到了諸多消費者的喜愛。

歷經多年的發展，潮汕砂鍋粥在我國尤其是夜宵市場扎根，且發展出了多種形態。如露天經營的潮汕砂鍋粥大排檔，既有主打正餐的大店模式，也有主營快餐的小店模式。而海鮮類潮汕砂鍋粥餐廳則以商場店、大店為主，裝修較為精致。

潮汕砂鍋粥廣受歡迎，不同的城市、區域催生了不同的品牌。比如，如軒海鮮砂鍋粥主攻珠三角地區，并逐步擴展至山西、四川等地，標準化程度高；火齊、潮粥薈、潮粥人是北京市場跑出的知名品牌，定位中高端消費；伙頭記主攻杭州市場；荔茵潮汕砂鍋粥則深耕江蘇地區。

值得留意的是，這類細分賽道的品牌在打造自身的差異化定位之時，多采用“單品+菜系”的菜單結構。比如上述品牌就以砂鍋粥為大單品，形成了鮮明的品牌印象，搭配腸粉、小炒等潮汕菜品，為消費者提供了多樣化的選擇，在當地消費者心智中形成了深刻的“潮汕美食”印記。

四

深挖潮汕菜：

下一個“潛力股”在何方？

除了上述熱門細分品類之外，潮汕地區尚有較多的特色美食如生腌、甘草水果撈、粿汁，尚未被充分挖掘。

那么，下一個“潛力股”，在何方？

紅餐品牌研究院認為，潮汕菜從業者可從以下三個方向對潮汕菜進行再深挖。

其一，關注新中式風，結合潮汕特色進行挖掘。比如，就有品牌打造出了潮汕炸雞品牌。紅餐品牌研究院了解到，虎頭炸是主打潮汕南乳炸雞的品牌，截至2023年10月，紅餐大數據顯示，其已開出了近50家門店。2023年9月，虎頭炸獲得了數百萬元的天使輪融資。

其二，深挖潮式夜宵。潮汕夜生活豐富，夜糜、小炒、炒冰、甜湯、卡茶、夜豆漿、粿等特色小吃煙火氣十足。在夜間消費需求旺盛的當下，這類夜間小吃的發展潛力巨大。比如夜豆漿就于2019年前后在珠三角地區大火，現今市場上還能看到不少打著“潮汕夜豆漿”旗號的快餐店、外賣店。從業者們或可從夜宵入手深挖潮汕特色，打造差異化。

其三，聚焦潮汕菜預制化、零售化。近年來，隨著潮汕菜、預制菜的關注度提高，潮汕菜預制化大有可為。一方面，潮汕菜帶有濃厚的預制菜基因。潮汕牛肉丸、橄欖菜、潮汕鹵水、牛雜等均屬于預制菜的范疇。另一方面，潮汕地區食品加工業基礎良好，市面上不少魚露、沙茶醬均出自潮汕，潮汕在預制菜生產、加工技術方面優勢明顯。

潮汕菜作為中國飲食文化中的瑰寶，在漫長的歷史長河中承載了豐富的文化底蘊。經過多年的發展，潮汕菜已經在我國餐飲市場中展現出了強大的生命力。

特別是隨著餐飲從業者對于潮汕菜的品牌化、標準化的改造，潮州獲評“世界美食之都”等，為潮汕菜在國內外市場的推廣和傳播奠定了堅實的基礎。

未來，在消費需求多元化的大背景下，更多的潮汕特色飲食文化和獨特食材將有望被挖掘出來，潮汕菜將繼續展現新生機。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐智庫(ID：hongcanzk)，作者：譚穎彤