2018年中國(guó)火鍋市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)鏈分析與發(fā)展趨勢(shì) 上游：供應(yīng)鏈管控能力成為重中之重【組圖】

產(chǎn)業(yè)鏈：火鍋衍生行業(yè)應(yīng)運(yùn)而生

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為上游、中游和下游。上游主要是以原材料以及供應(yīng)鏈為主的火鍋供應(yīng)體系；中游主要包括火鍋底料、火鍋調(diào)味料等市場(chǎng)；下游主要包括終端的火鍋門店戰(zhàn)略，包括門店布局選址、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、擴(kuò)張戰(zhàn)略、主要定位客群、營(yíng)銷及門店管理等方面。除此之外，隨著火鍋產(chǎn)業(yè)規(guī)模的快速擴(kuò)張，服務(wù)于火鍋產(chǎn)業(yè)的衍生行業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)，如火鍋底料制品業(yè)、火鍋調(diào)味料業(yè)等等。

上游：供應(yīng)鏈管控能力成為重中之重

火鍋原材料的產(chǎn)地和運(yùn)輸管控能力決定了火鍋的口味和品質(zhì)，由于火鍋的食材較為豐富，尤其以毛肚、牛羊肉、魚蝦類海鮮等菜品最受歡迎，其食材來(lái)源多為北部草原、東南部沿海等地。以呷哺呷哺為例，其食材來(lái)源從原產(chǎn)地到加工地全流程都實(shí)行嚴(yán)格把控。

除此之外，原材料成本是火鍋企業(yè)成本中占比最大的環(huán)節(jié)之一，所以上游原材料價(jià)格的波動(dòng)對(duì)于火鍋企業(yè)的整體成本影響較大，而除了原材料市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)外，火鍋企業(yè)對(duì)于上游食材供應(yīng)商的議價(jià)權(quán)以及整體的供應(yīng)鏈管理能力同樣直接影響火鍋企業(yè)的成本。

現(xiàn)階段，我國(guó)火鍋企業(yè)中憑借強(qiáng)大供應(yīng)鏈管控能力以降低成本的代表企業(yè)有海底撈、呷哺呷哺等。其中海底撈通過(guò)整合上游產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)嘉慶自身的供應(yīng)鏈管理能力。具體做法如下：

海底撈每年有超80%的食材是由關(guān)聯(lián)公司或附屬公司提供，其中涉及到向蜀海集團(tuán)、四川海底撈采購(gòu)食材，向頤海集團(tuán)采購(gòu)火鍋底料和調(diào)味品，向扎魯特旗海底撈采購(gòu)羊肉。通過(guò)與關(guān)聯(lián)方合作，海底撈可有效把控食材的供應(yīng)端，確保食材來(lái)源的可追溯性，為食品質(zhì)量和安全提供保障。公司在北京、上海、西安、鄭州設(shè)立了四個(gè)大型物流配送基地、四個(gè)大型配送中心和一個(gè)大型生產(chǎn)基地，采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等功能整合效應(yīng)明顯，有助于公司打造最有效率和最低成本的供應(yīng)鏈。另外，由于食材供應(yīng)和配送都是關(guān)聯(lián)方，其庫(kù)存水平便于根據(jù)海底撈的需求來(lái)進(jìn)行分配，在進(jìn)貨等環(huán)節(jié)保持跟海底撈餐廳的戰(zhàn)略和節(jié)奏一致性，有助于降低成本。

中游：底料和調(diào)料市場(chǎng)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的中游主要是火鍋底料及火鍋調(diào)味料的市場(chǎng)，作為火鍋市場(chǎng)最重要的組成部分之一，火鍋底料和調(diào)味料是火鍋味覺(jué)中的核心元素，也是決定火鍋口味的最重要元素。一般而言，一個(gè)備受歡迎的火鍋餐廳，必然有著富有韻味的底料和口味豐富多彩的秘制調(diào)料。

換句話說(shuō)，火鍋底料和調(diào)味料的工藝非常復(fù)雜，也是火鍋企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，一種傳統(tǒng)的火鍋底料拋去秘制品配方外，還需要十幾到二十幾種配料或香料。傳統(tǒng)制作工藝的復(fù)雜通過(guò)現(xiàn)代高科技生產(chǎn)技術(shù)得以標(biāo)準(zhǔn)化，從而可以實(shí)現(xiàn)這家火鍋企業(yè)在市場(chǎng)的領(lǐng)先地位。

以海底撈的關(guān)聯(lián)公司頤海國(guó)際為例，其作為中國(guó)最大的中高端火鍋底料生產(chǎn)商，市場(chǎng)份額超過(guò)30%，也是國(guó)內(nèi)第二大火鍋調(diào)味料生產(chǎn)商。在研發(fā)領(lǐng)域，頤海國(guó)際擁有較多的研發(fā)專業(yè)人員，第七對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，并從銷售團(tuán)隊(duì)等處及時(shí)收集市場(chǎng)資料。研發(fā)團(tuán)隊(duì)主要負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品及優(yōu)化設(shè)備及生產(chǎn)流程。

根據(jù)頤海國(guó)際2014-2018年年報(bào)數(shù)據(jù)得知，頤海國(guó)際這幾年的營(yíng)收年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了52.3%，而這家公司的成功反映了依托龍頭火鍋企業(yè)所發(fā)展的火鍋底料和調(diào)味料公司，借助火鍋品牌自身的需求和品牌運(yùn)營(yíng)，發(fā)展的市場(chǎng)空間非常廣闊，無(wú)論是作為火鍋外賣的配套還是單品出售，在滲透率上均有大幅提升的空間。

下游：火鍋餐廳經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略及管理模式多樣

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的下游主要為以火鍋餐廳為主的終端布局以及其一系列運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略和管理模式?；疱伈蛷d是火鍋餐飲的重要承載形式，在門店的位置布局和內(nèi)部裝修風(fēng)格上，相對(duì)來(lái)說(shuō)偏中高端的火鍋企業(yè)，其門店面積相對(duì)更大，門店裝修風(fēng)格也興對(duì)更精致，主要布局場(chǎng)景也以大型商業(yè)中心或核心低端的沿街店鋪為主。

現(xiàn)階段我國(guó)主流火鍋企業(yè)的門店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略以及管理模式主要遵從以下六個(gè)方面：

而這些經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略布局原則的具體實(shí)施情況表現(xiàn)為：

更多數(shù)據(jù)來(lái)源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)火鍋連鎖行業(yè)市場(chǎng)前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》。

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