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邀請演講1、直營連鎖模式
直營連鎖也稱正規(guī)連鎖，是指連鎖企業(yè)的每家分店均由連鎖總店全資或控股開設，在連鎖總店的直接領導下統(tǒng)一經營。
直營連鎖利用連鎖組織集中管理、分散銷售的特點，充分發(fā)揮規(guī)模效應，且連鎖總店與其下屬各分店之間的關系屬于公司內部的專業(yè)化分工關系。
2、加盟連鎖模式
加盟連鎖也稱為特許加盟連鎖，是指連鎖總店將自己所擁有的商標、商號、經營模式等以特許經營合同的形式授予加盟店使用，加盟店按合同規(guī)定，在連鎖總店統(tǒng)一的業(yè)務模式下從事經營活動，并向連鎖總店支付相應的費用。究其本質，實際上是公司與公司之間，即不同的所有者之間的一種分工協(xié)作關系。 該模式特點一是以特許權的轉讓為核心，連鎖總店為轉讓方，加盟店為受讓方，受讓方購買的不僅是商品的銷售權和商標使用權，還是整個商業(yè)模式的經營權；二是所有權分散在加盟店，經營權集中在連鎖總店。
直營連鎖模式和加盟連鎖模式優(yōu)缺點各異，具體如下：
目前我國火鍋連鎖行業(yè)主要的贏利點有三個：采購環(huán)節(jié)的進銷差價、銷售環(huán)節(jié)的利潤加成以及銷售返利。
就餐飲業(yè)而言，一個基本的規(guī)則是，顧客購買的食物原材料成本大概只占其就餐價格的30%-50%，余下的部分可以被看成是為了愉悅的就餐而支付的費用，其中包括餐廳的租金、設備、裝潢費用，以及烹飪食物的廚師和提供服務的服務員的工資等費用。所以，大多數(shù)餐飲企業(yè)為了提高經濟效益，往往都是在提高銷售收入和降低成本上下功夫。為了提高銷售收入，打造產品競爭力，不斷地研發(fā)創(chuàng)新，努力形成特色菜肴和有特色的就餐環(huán)境，滿足顧客不斷提高的需求，同時采用多種方法，努力將成本控制在最低的程度，這也就形成了餐飲業(yè)常見的盈利模式。
每家火鍋店的基礎產品為火鍋本身，其中火鍋底料、食材與蘸料是最終消費品，直接決定消費者對于整家火鍋店產品的評價和翻臺率；火鍋設備、搭配小食、店面裝修、店員服務等都屬于附屬消費品，非主要但會對火鍋店的盈利和口碑產生一定影響。每個火鍋店都有其各自獨特的盈利模式，以海底撈為例，海底撈出售的不僅僅是"川味火鍋"，它是通過"川味火鍋"這個載體出售獨特的就餐體驗。海底撈深知在火鍋菜肴同質化嚴重的情況下，獨辟蹊徑致力于服務而攥住了服務業(yè)的真諦，通過人的行為來創(chuàng)造價值，闖出了一片藍海，形成了區(qū)別于其它餐飲企業(yè)的盈利模式。
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邀請演講
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火鍋作為最受食客喜愛的餐飲之一，根據中國飯店業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據顯示，2018年全國火鍋業(yè)市場收入8757億元，較2014年增長52%，預計2020年將超過萬億元。2018年全國火鍋店數(shù)量近40萬家，其中“麻辣”為主的川渝火鍋數(shù)量占比達64.2%，而隨著健康養(yǎng)生意識的提高，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等為代表的粵系火鍋也正在不斷崛起。
圖1:2014-2020年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模預測情況（單位：億元）
盡管我國火鍋派系眾多，具有明顯的區(qū)域特征。如在川渝火鍋品類中，串串香因其受眾相對年輕、人均消費低、選擇多樣等優(yōu)勢增長迅速，門店數(shù)量顯著高于其他細分品類。數(shù)據顯示，截至2018年底，全國火鍋門店數(shù)量近40萬家，川渝火鍋占比高達64.2%。作為麻辣火鍋的發(fā)源地，四川和重慶火鍋也是名不虛傳，火鍋門店數(shù)分別為4萬家左右和3萬家左右，分別占全國火鍋門店數(shù)的10.6%和8.8%。
圖2:截止至2018年底全國火鍋派系占比情況（單位：%）
從當前火鍋的經營模式來看，主要分為點菜式、自助式、賣份式、論斤式和論串式五大類，其中點菜式是當前最為普遍的方式之一。而近年來最為流行的為串串式，最新起源于成都，其消費低，客人隨意性強，但存在菜品不好保管的缺陷。
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