-
邀請演講當下，新消費、新零售、新技術風頭正勁。餐飲業，在新零售的大趨勢下，由于其以消費者體驗為中心的主導思想，新零售涉及到的范圍最廣。
收入規模達4萬億元
目前，中國餐飲行業作為滿足居民"衣食住行"四大基本生活需求之一的行業，正在以約10%的增速蓬勃發展。2017年，中國餐飲行業收入規模達到約4萬億元，同比增長10.7%。伴隨著輕快餐和休閑餐飲品牌的迅速崛起，地區連鎖化以及中央廚房和食品加工廠的建設，未來餐飲行業仍保持著穩定增長趨勢。但是行業整體面臨著高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的"三高一低"問題，行業轉型升級迫在眉睫。
四大技術支撐餐飲新零售變革
互聯網 的時代以及新零售概念的提出，推動中國餐飲行業轉向餐飲新零售。大數據、移動支付、供應鏈、即時配送四大新技術的進步加速餐飲新零售化。大數據時代下，顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應用改變了傳統餐飲店鋪的經營邏輯。移動支付的普及在不斷變革著消費者的購買流程，升級消費者的購買體驗。即時配送服務的不斷完善和升級使得商家能夠提供突破場景的消費體驗。而供應鏈系統的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產方式和裂變速度。
大數據時代餐飲新零售有著不一樣的商業邏輯
傳統的餐飲店鋪在數據的加持下完成了從傳統到新餐飲的轉型和到餐飲零售化的蛻變。支付平臺和到店消費平臺所積累的數據能夠從顧客畫像、選址、意見反饋、營銷等方面幫助傳統餐飲店完成這種轉型與蛻變。餐飲新零售和傳統餐飲行業最核心的區別就是商業邏輯的不同。傳統餐飲開店流程為門店選址→定位產品→門店裝修，材料準備→門店宣傳，優惠攬客；而餐飲新零售的商業邏輯則是顧客調研，尋找需求→組合需求，確定模式→數據選址，籌建門店→社交宣傳，活動造勢。大數據使餐飲從業者能夠更加全面地認識自己的顧客并分析他們的需求，從而根據顧客需求制定合理的商業模式，并基于資本的助力和社交網絡的傳播迅速裂變。目前諸多新物種和典型的餐飲新零售模式均是基于以客戶體驗中心的邏輯而誕生的。
移動支付打通線上線下，優化支付場景
近年來，中國支付技術逐漸成熟，推動了店鋪支付流程重組，到店消費場景以體驗為中心開始升級。2011-2017年，我國移動支付交易規模迅速擴大，2017年達202.9萬億元，同比增長28.7%，增幅較上年下降17個百分點，增長逐步趨緩，移動支付的應用進入相對成熟平穩的階段。
移動支付的普及在消費選擇、餐館點餐和最終支付等多個環節改變了顧客到店消費的購買流程和支付場景。現代移動支付通過線上訂餐，線下消費、自助點單，自助結算以及智能取餐貨柜自助取餐三大支付方式來完成，移動支付的成熟優化了線下店鋪的支付點餐流程，進一步提升了消費者的消費體驗。
通過移動支付，消費者和商家在購買、支付、管理方面都能得到較好的優化。受電子商務消費模式的影響，消費者逐漸養成購物前看消費評論的習慣。目前的支付購買入口常常也是宣傳平臺，用戶完成支付后，商家的服務并沒有停止，還可以通過支付平臺與客戶不斷地互動交流，促進老客戶回流。同時，支付寶平臺往往鏈接著后端的資金，平臺提供的供應鏈金融服務能夠幫助商戶減輕資金運營的壓力。
即時配送助力體驗升級與場景突破
作為線上消費的最后一環，即時配送的速度和服務直接影響著顧客最終的體驗。中國飯店協會發布的《中國餐飲報告2018》數據顯示，2017年外賣點餐訂單中住宅場景占比達到47%，且外賣場景還包含了學校、酒店、娛樂場所等多種場景。在即時配送服務的不斷提升的前提下，以消費者需求為中心，更多餐飲品類擴展到了更廣泛的場景。
隨著無人機市場的爆發，配送行業人力高成本問題的顯露，無人配送概念被提出。自亞馬遜2013年提出無人配送概念后，菜鳥、京東、順豐等物流相關企業均在此領域有所布局。餐飲行業的無人配送也在近年逐漸發展，并有了一定的成果。
供應鏈升級給行業帶來降本效應
中央廚房供應鏈的發展，讓傳統餐飲行業的供應鏈得到簡化。且在經營壓力下，餐飲業對第三方專化供應鏈服務的需求愈加強烈。在傳統餐飲供應鏈的基礎上，專業化供應鏈服務商正在整合運用互聯網、冷鮮保藏、大數據等多種技術，構建供應鏈網絡，從而幫助餐飲企業降低經營成本，提高運營效率。
在消費升級的背景下，消費需求倒逼行業升級，各個領域的企業紛紛布局供應鏈。蜀記、信良記等餐飲企業選擇自建供應鏈，可立足餐飲企業本身需求，保證口味的獨特性；但中央廚房成本較高，運營需要耗費較多精力。互聯網供應鏈企業例如美菜、宋小菜等具有互聯網基因的新企業則是以互聯網思維切入，以減少中間環節為目標，控制運營成本；但菜品品質卻難以控制，目前服務范圍局限于中小商家和家庭餐館，在中高端市場缺乏競爭力。農產品、調味品等上游企業通過自身材料優勢，升級供應鏈體系，原材料來源有保障，且具有成本優勢和特色菜品定制研發能力；但前期設施投入及后期經營管理成本較大。
以消費者體驗為中心的餐飲新零售，在新技術助力下各個環節開始蛻變，通過線上線下融合，全行業變革逐步展現。
掃一掃
下載《前瞻經濟學人APP》進行提問
與資深行業研究員/經濟學家互動交流讓您成為更懂行業的人
