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邀請演講近期火鍋行業安全事件匯總，看各大企業如何公關
近年來，由于食品安全問題，黃記煌多年經營成果險些崩盤、海底撈差點撈出了鼠小弟、小龍坎口水油讓人瑟瑟發抖......可以說多家違規火鍋店火了，火鍋的火。在這里，我們無意攻擊任何一家餐飲企業，只希望通過理性的分析指出餐飲業亟待解決的問題，避免餐飲業經營掉入"一出問題就公關、公關過后一切照舊、再出問題再公關、輕視食品安全"的陷阱。
圖表1 ：近年火鍋行業攤上的食品安全大事及其危機公關
資料來源：前瞻產業研究院整理
火鍋店加盟門檻低，食客盲目信品牌
一搜索"火鍋加盟"，就會發現很多品牌都給投資者打造了一個"全年經營無淡季、投資低且回報快"的樂觀心態。但不難發現，大部分品牌對加盟商要求不高，無餐飲經驗也能開店。開業培訓后的最終考核也形同虛設。由于底料是火鍋行業的核心技術，把控了底料就把控了味道，所以很多品牌只把控底料和凍品，而對其他食材缺乏統一控制，一般新鮮食材會由加盟商自行購買。對于火鍋店的選擇，消費者往往只看重品牌，卻忽視了品牌背后的經營模式。
圖表2：火鍋行業加盟存在的主要問題
資料來源：前瞻產業研究院整理
看火鍋行業二十強，偏好加盟還是直營
據中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》，2017年火鍋餐飲集團20強企業營業額合計超過440億元，前十名為海底撈、呷哺呷哺餐飲管理公司、成都小龍坎餐飲管理公司、北京黃記煌餐飲管理公司、重慶德莊實業集團、內蒙古小尾羊餐飲連鎖公司、重慶劉一手餐飲管理公司、四川香天下餐飲管理公司、重慶魯西肥牛餐飲文化發展公司、巴奴毛肚火鍋。20強中，只有四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司和巴奴毛肚火鍋選擇了直營模式，占比15%。
圖表3：火鍋餐飲集團20強及其經營模式（單位：%）
資料來源：前瞻產業研究院整理
加盟PK直營，加盟火鍋輸在管控能力
直營店，又稱直營連鎖。指總公司直接經營的連鎖店，即由公司總部直接經營、投資、管理各個零售點的經營形態。直營店的主要任務在"渠道經營"，意思指透過經營渠道的拓展從消費者手中獲取利潤。因此直營連鎖實際上是一種"管理產業"。加盟連鎖經營是指總部將自己所擁有的商標、商號、產品、專利和專有技術、經營模式等以加盟連鎖經營合同的形式授予加盟者使用，加盟者按合同規定，在總部統一的業務模式下從事經營活動，并向總部支付相應的費用。總體而言，較加盟模式，直營模式對品牌整體的管控能力更強。
圖表4：直營模式和加盟模式優劣勢對比（單位：%）
資料來源：前瞻產業研究院整理
看火鍋行業先進企業，上市發展成趨勢
長遠來看，餐飲企業通過收取加盟費的收入視為非營業外收入，以此獲利是不健康的。真正的利潤應該從消費者那里得到，依靠從加盟商身上獲取盈利，一旦監控指導或者菜品創新未跟上，加盟商經營出現困境，就有可能出現加盟商為降低成本，而對食材、門店管理等方面降低品質，進而增加食品安全的風險。因此火鍋行業企業如果想要維護品牌的影響力以及持續運營能力，直營模式的統一管控力會更容易幫助火鍋餐飲企業達到目標。而由于快速的擴張需求，餐飲行業企業的發展資金缺口不斷增大，而直營模式所需資金可以通過走資本之路——上市融資，來實現。據數據顯示，目前在新三板和港股中上市的經營火鍋店鋪的餐飲企業有4家：呷哺呷哺、小尾羊、優鼎優和紅鼎豆撈。黃記煌母公司煌天國際和海底撈已經向港交所遞交上市申請。
圖表5：2017年火鍋店鋪經營企業上市情況
資料來源：前瞻產業研究院整理
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