餐飲未來(lái)10年發(fā)展趨勢(shì)，規(guī)避哪些盲點(diǎn)？

? 以特色化、民族化為主打的大眾化餐飲將迎來(lái)大發(fā)展的歷史機(jī)遇。

? 餐飲業(yè)的薄利時(shí)代全面到來(lái)，需升級(jí)創(chuàng)新發(fā)展。

? 市場(chǎng)環(huán)境的變化將促使餐飲業(yè)向多元化發(fā)展的新模式轉(zhuǎn)型。

? 數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)和互聯(lián)網(wǎng)化成為餐飲行業(yè)的新動(dòng)力。 

? 餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)大眾化、特色化、多元化、互聯(lián)網(wǎng)化、智能化、綠色化發(fā)展新趨勢(shì)。

需規(guī)避的盲點(diǎn)：

一、一味鉆研味道

也許在20年前，開一家餐館，便宜、好吃，就是王道。那時(shí)候，也確實(shí)沒(méi)有多少餐飲理念和營(yíng)銷手段，傳統(tǒng)餐飲人依舊恪守著那句信條"酒香不怕巷子深"認(rèn)為：做好了味道就不愁做大做強(qiáng)。然而卻發(fā)現(xiàn)，難吃的店面每天翻臺(tái)率是自己的幾倍。因?yàn)楝F(xiàn)在，餐飲的概念絕非局限于"味道"。 很多餐飲項(xiàng)目在味道上不算特別出眾，但卻能在很多區(qū)域市場(chǎng)做得風(fēng)生水起。看來(lái)"味道"并不是餐飲企業(yè)的命門，傳統(tǒng)餐飲人依舊執(zhí)著的"味道"，如今只是餐飲要素其中之一。只追求口味不重經(jīng)營(yíng)管理、營(yíng)銷宣傳，往往是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的盲點(diǎn)。 

二、不重視營(yíng)銷 

在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)沒(méi)出現(xiàn)之前，或許營(yíng)銷宣傳對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)并不重要。但現(xiàn)在餐飲企業(yè)不玩營(yíng)銷宣傳就沒(méi)有做大的可能。2012年以后崛起的一系列新派餐飲品牌，基本都是憑借互聯(lián)網(wǎng)紅利突然爆紅。包祖肉包、壹殿仟麺、諻家燜客等，無(wú)一不是借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行品牌輸出。 營(yíng)銷宣傳已經(jīng)成為餐飲企業(yè)必然要考慮的因素，借助營(yíng)銷宣傳，餐飲企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)幾何增長(zhǎng)。 現(xiàn)實(shí)是老派餐飲思維總是輕視營(yíng)銷，重視促銷。不愿與消費(fèi)者打成一片，這樣勢(shì)必會(huì)影響品牌輸出。 

三、做餐飲"高大全"的思維根深蒂固 

傳統(tǒng)做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。 但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時(shí)代，顧客開始喜歡"小而精，小而美"的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類，"做小做精"而成功的。 相反，傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費(fèi)者營(yíng)造品牌辨別力。 

四、不清楚自己的消費(fèi)者是誰(shuí)

一年時(shí)間找到顧客，三年時(shí)間形成口碑，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費(fèi)者需求，老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q策略，其實(shí)本質(zhì)上并沒(méi)有確定自己的目標(biāo)人群。 如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多，當(dāng)下的餐飲環(huán)境中，不但要明確自己的目標(biāo)客戶，而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如一人食，專門針對(duì)單身男女的特定目標(biāo)用戶服務(wù)，如今頗受歡迎。

效率是推動(dòng)人類社會(huì)變革與商業(yè)進(jìn)步的基石。農(nóng)業(yè)革命帶來(lái)了封建、城邦社會(huì)，工業(yè)革命帶來(lái)了福特、波音集團(tuán)，而信息革命則帶來(lái)了微軟、蘋果、騰訊等現(xiàn)代耳熟能詳?shù)墓尽?具體到餐飲業(yè)，效率也一直影響著餐飲業(yè)的發(fā)展，甚至已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌發(fā)展的關(guān)鍵要素，沒(méi)有效率的突破，連鎖餐飲同樣很難有跨越式的發(fā)展。 一、餐飲認(rèn)知效率：一切的成本都應(yīng)為消費(fèi)者認(rèn)知服務(wù) 餐飲行業(yè)效率發(fā)展的上半場(chǎng)，主要是圍繞門店運(yùn)營(yíng)進(jìn)行，經(jīng)營(yíng)者通常會(huì)圍繞四個(gè)方面，即坪效、人效、品效和傳播效率進(jìn)行效率優(yōu)化；餐飲行業(yè)進(jìn)入連鎖時(shí)代后，企業(yè)通過(guò)供應(yīng)鏈建設(shè)與深耕數(shù)字化，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、降低溝通成本，這才使得“餐飲萬(wàn)店連鎖”成為可能。 但要從連鎖時(shí)代，真正叩開“萬(wàn)店連鎖”的大門，應(yīng)該如何提升效率？核心的關(guān)鍵點(diǎn)又在哪里？我認(rèn)為可能要從提升“餐飲認(rèn)知效率”這個(gè)概念出發(fā)，那么什么是“餐飲認(rèn)知效率”? 從餐飲成本認(rèn)知差異中，錨定餐飲行業(yè)新利潤(rùn) 眾所周知，餐飲業(yè)身上有三座成本大山：房租、人工和食材。而利用消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者對(duì)這三者的認(rèn)知差異，就能提升餐飲效率，進(jìn)而錨定利潤(rùn)。 具體來(lái)看，比如對(duì)食材處理方式的探索，只需要將凍蝦做成蝦滑，進(jìn)而做成水果蝦滑，從經(jīng)營(yíng)者的角度看幾乎沒(méi)有成本的增加，但在消費(fèi)者的認(rèn)知中食材的價(jià)值感便有了質(zhì)的突破；而在烹飪方式上，比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯，不但提升了消費(fèi)者認(rèn)知中對(duì)烹飪方式的價(jià)值感知，還讓產(chǎn)品擁有了鍋氣。