傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)振興升級的路徑

傳統(tǒng)發(fā)酵食品是一種利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類繁多，例如醬、醋、茶、酒、腌菜、腐乳、臘魚等，并且都有著悠久的歷史積淀，這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品在我國各地區(qū)漫長的歷史、文化發(fā)展中順應自然、人文而不斷傳承和創(chuàng)新，形成了獨特的文化現(xiàn)象，在我國人民生活中或承擔著必不可少的角色，或得到人民群眾的普遍喜愛。隨著新時代傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉型的深入推進以及消費市場的持續(xù)升級，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐稍顯落后，需加速向技術智能化、生產(chǎn)綠色化、功能細分化，以及工藝研發(fā)升級、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新振興等方向發(fā)展，提升其現(xiàn)代化發(fā)展水平，推動傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，進一步從文化層面講好我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品故事。

一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)升級的背景

數(shù)據(jù)顯示，我國傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超1.3萬億，占整個食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的16%，在國民經(jīng)濟中的地位舉足輕重。其中較為活躍的傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)主要包括白酒等酒類制造行業(yè)，醬油、食醋、料酒等調(diào)味品制造行業(yè)。2019年，白酒行業(yè)銷售收入5618億元，同比增長8.24%；黃酒行業(yè)銷售收入173.27億元，同比增長2.71%；醬油總產(chǎn)量達520.05萬噸，同比增長12.66%；食醋總產(chǎn)量170.53萬噸，同比增長5.72%；泡菜行業(yè)近幾年亦發(fā)展迅速，年產(chǎn)值突破400億元。

可以看到的是，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)市場在不斷發(fā)展壯大。但背后實質(zhì)仍存有眾多隱患，限制著傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度與可持續(xù)性發(fā)展。

《中國制造2025》明確提出“創(chuàng)新驅動、質(zhì)量為先、綠色發(fā)展、結構優(yōu)化、人才為本”的基本方針，將“智能制造工程”“綠色制造工程”作為重點實施的方向。

2016年，工業(yè)和信息化部、財政部發(fā)布的《智能制造發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》提出，加快輕工、食品行業(yè)的智能和綠色制造升級，推進智能化、綠色化技術在企業(yè)研發(fā)設計、生產(chǎn)制造、物流倉儲、經(jīng)營管理、售后服務等全流程的深度應用。

2019年5月9日，中共中央國務院發(fā)布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》。意見提出：“到2035年，基本實現(xiàn)食品安全領域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化。食品安全標準水平進入世界前列，產(chǎn)地環(huán)境污染得到有效治理，生產(chǎn)經(jīng)營者責任意識、誠信意識和食品質(zhì)量安全管理水平明顯提高”。

 2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《市場監(jiān)管總局關于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》中提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品；嚴厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。鼓勵醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)加強產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈管理，實施先進的食品安全和質(zhì)量管理體系，加強產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，生產(chǎn)高品質(zhì)的醬油和食醋產(chǎn)品，更好地滿足消費需求，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

從“中國制造2025”到“加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理”，對我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術到食品安全提出了高度的發(fā)展要求，其中還涉及到綠色生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、運營管理等多個方面。

政策之外，市場也在對傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)加速轉型不斷提供動力。近年來，智能技術快速創(chuàng)新更迭，全球制造業(yè)呈現(xiàn)出三大特征：

一是生產(chǎn)效率增長逐漸放緩；

二是在勞動力成本的驅使下，制造業(yè)向發(fā)展中國家轉移，發(fā)達國家試圖通過智能制造促使制造業(yè)以更高水平回歸；

三是發(fā)展中國家高污染、高能耗的問題日趨嚴重，資源環(huán)境壓力使成本優(yōu)勢逐漸散失，現(xiàn)有的粗放式發(fā)展方式難以為繼。

基于這種情況，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，如何實現(xiàn)信息技術與制造業(yè)的深度融合已經(jīng)成為經(jīng)濟、制造業(yè)發(fā)展的重頭戲。

伴隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、云計算等新技術的發(fā)展，全球掀起了新一輪的科技革命和產(chǎn)業(yè)變革，都希望通過信息技術和制造業(yè)的深度融合，實現(xiàn)制造業(yè)向網(wǎng)絡化、數(shù)字化、智能化方向發(fā)展，搶占經(jīng)濟發(fā)展制高點。

雙重背景和壓力之下，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)作為工業(yè)的一環(huán)，加速轉型升級迫在眉睫。

二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)升級面臨的主要問題

1、工業(yè)化進程緩慢，產(chǎn)業(yè)化開放落后

我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)只有少數(shù)品類的產(chǎn)品實現(xiàn)了較高程度的工業(yè)化，其中主要為白酒、啤酒等酒類，以及茶類、醬油。而整體則呈現(xiàn)行業(yè)存在普遍的自動化和智能化低下的問題，從而進一步造成傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)停留在原料利用率偏低、生產(chǎn)過程較為粗放、生產(chǎn)效能偏低的階段。

2、食品安全問題有待解決

在發(fā)酵食品加工過程中，發(fā)酵技術通過控制致病菌的增長和復制來增加食品的安全性，從而達到儲存食物的功用，盡管近些年來，發(fā)酵技術在工藝上取得了更大的進步，但是高品質(zhì)、嚴格的發(fā)酵過程對確保質(zhì)量和安全的要求很高。

一方面是由于傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造過程中涉及的微生物達數(shù)十種乃至上千種，微生物菌群復雜且大多數(shù)微生物的功能并不明確，存在安全隱患，導致食品安全問題；另一方面，傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程和工藝控制主要依靠技術人員的經(jīng)驗加以判斷，，發(fā)酵過程難以控制，產(chǎn)品受外界因素影響大，質(zhì)量不穩(wěn)定，導致發(fā)酵食品存在很多安全風險。

3、消費力不足

以現(xiàn)代消費觀念看傳統(tǒng)發(fā)酵食品，隨著消費市場更注重功能性細分和強化，傳統(tǒng)發(fā)酵食品固有的功能和產(chǎn)品類型已經(jīng)無法滿足當代主流消費群體的偏好。同時，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)品結構持續(xù)上移，中高端產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)并迅速發(fā)展，難以適應新型市場帶來的挑戰(zhàn)，導致傳統(tǒng)發(fā)酵食品消費力不足。

三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)振興升級的路徑

為推動傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量綠色發(fā)展，助力實體經(jīng)濟與數(shù)字經(jīng)濟深度融合，有效提升我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的國際知名度和影響力，

1、技術研發(fā)，自主創(chuàng)新

把握發(fā)酵工藝核心機理，發(fā)揚自主創(chuàng)新精神，在實現(xiàn)工藝傳承和保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎上，利用現(xiàn)代生物學、信息學、計算機科學、智能化技術等多門學科和技術，推動智能高效釀造生產(chǎn)技術的研發(fā)與應用。創(chuàng)新綠色制造和清潔生產(chǎn)技術。引進先進節(jié)能技術裝備，強化技術節(jié)能策略，淘汰落后生產(chǎn)設備，降低能耗，提高能源利用率，創(chuàng)建能源低碳化、環(huán)保可持續(xù)化的綠色工廠、智慧工廠。

2、滿足消費者差異化需求，做好品牌營銷包裝

收入的增長將帶來消費結構的調(diào)整，促使消費向高端化、高品質(zhì)、智能化方向升級，人們對于新奇、便利、個性化的事物的追求也進一步凸顯。發(fā)酵食品的傳統(tǒng)產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)不能夠滿足日益增長的多樣化消費需求，需要打造具有獨特“賣點”的產(chǎn)品，才能不斷刺激消費者的購買欲望。

此外，塑造多樣化的消費場景也是重要的實施路徑。通過場景、IP的塑造，做好品牌包裝，提升產(chǎn)品附加值，例如通過挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)文化，發(fā)展產(chǎn)業(yè)文旅；利用傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物對養(yǎng)生的功能，發(fā)展健康養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)等，達到同時滿足消費者的物質(zhì)性和非物質(zhì)性消費需求。