2018年中央廚房行業分析 尚處成長期、存在產能過剩

中央廚房優勢明顯

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過10000平方米，也已不乏數萬平米的大型中央廚房。

中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環節，而更關鍵:的烹調、分裝環節更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

中央廚房的優勢相當明顯，首先是可以規模化降低成本。規模提升帶來議價能力，上游采購的品質提升、價格下降、供給更穩定。同時，中央廚房提升標準化水平后減少人力成本，降低人員配置，如粗加工、切配比其他餐飲單位減少了96人。

其次，中央廚房統一原料、配方、加工流程，減少門店對產品質量的干涉，提高標準化同時促進研發。中央廚房穩定的品質控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時，中央廚房利于配備專業的研發團隊進行產品研發，不斷改進產品形態、口味以及推出新產品，加速產品更新迭代，以適應更追求新口味、優質產品的新一代消費者需求。

最后，倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業制冷設備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規劃可調配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統配送要節約30%成本。此外，倉配集中管理也降低了代理問題。

中央廚房尚處成長期

目前，我國中央廚房尚處于成長期。2004年國內首個以中央廚房經營模式為核心的餐飲企業——福記食品在港交所上市，經歷多年發展直到2011年國務院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業分離出來單獨作為一種新興業態。

數據顯示，2016年國內中央廚房累計投資額已經達到4.2萬億元。中央廚房設備市場規模快速增大，2016年達到100億元，而針對中央廚房提供技術、咨詢、培訓等配套的第三方專業服務市場也在2016年達到70億規模。行業正處于快速發展的成長期，上下游產業鏈正逐步完善。

中央廚房產能過剩嚴重

目前我國中央廚房產能存在較為嚴重的過剩，一來是因為普通連鎖餐飲企業通常按未來3-5年、現有產能的3-5倍進行中央廚房規劃，沒有完全估計經營環境變化的悲觀情況，開店速度遠不及預期，甚至出現中央廚房的建設倒逼前端加速開店。截至2015年限額以上中央廚房產能利用率不足50%，2016年餐飲業整體情況有所好轉，產能利用率才提升至51%。

二是因為我國餐飲企業中央廚房很少對外提供第三方服務，通常都是自給自足，一方面來源于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業主觀上不愿意將閑置產能開放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務，除了食品經營許可外還需要獲得食品生產許可，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產能的輸出。

最后，生產線及工藝調整困難，餐飲企業中央廚房以輸出自己品牌的特定產品為目的，生產線轉化為其他產品存在一定轉換成本。

要解決產能過剩問題，可從企業行為角度，如蜀海、綠成等專門提供央廚服務的第三方中央廚房企業正在興起，企業能通過收購兼并有效整合市場上閑置的產能資源。

另外，近期如河南、武漢等各地政府也正大力建設中央廚房產業園，由政府牽頭建設并配套生鮮、養殖基地和物流配送中心吸引各餐飲和食品企業入駐，產業集群效應也將進一步緩解中央廚房建設成本過高、產能過剩的問題。加之食品工業化技術進一步發展，未來產能利用率將逐步提升。

更多數據請參考前瞻產業研究院發布的《2018-2023年中國廚房電器行業產銷需求與投資預測分析報告》。

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