白酒企業需“內外兼修”應對行業大變局

國內白酒行業競爭越來越激烈

在勁牌公司副總裁王楠波看來，盡管目前白酒業已經成為風投的投資方向之一，但“白酒行業正處于區域割據狀態，品牌集中、規范化運營已成為一種必須，其中借助資本運營是一種促進措施之一，就當前的現狀來看，由于選擇不當和經營理念的差距，運營失敗的案例很多，因此，白酒企業要慎重。”

隨著國家“限酒令”等不利因素影響，以及高端白酒價頻繁上演價格競相飆升的“戲碼”，使得我國白酒行業市場競爭壓力不斷加劇。

與此同時，資本頻頻搶灘白酒業，以資本為導向的白酒營銷戰已悄然打響，業內人士紛紛表示，中國白酒業或將迎來一個巨大的變局。

尋突破：企業亟待打破傳統工藝桎梏

市場激烈競爭的大環境下，我國白酒行業傳統的高成本生產方式已成為無數白酒制造企業難以突破的發展瓶頸，這使得白酒企業紛紛面臨生產方式轉變壓力，那就是白酒釀造的生產方式正在逐步從傳統走向現代。

縱觀我國白酒行業，釀酒工藝自古以來就離不開“人”，手工制作、人工控制，生產效率低下，能源消耗巨大。在消費需求旺盛、市場競爭激烈的現代社會，這種傳統的高成本生產方式已成為無數白酒制造企業難以突破的發展瓶頸。

據王楠波介紹，我國傳統的白酒釀造由多道工序完成，主要由人工控制，各工序之間缺乏嚴格的連貫性和統一性。這就不可避免地導致了許多生產上的缺陷，成為整個行業前進的壁壘。

首先，工序的繁冗必然導致人力成本的增加。傳統工藝中，各個工序對環境的要求十分嚴格，比如溫度、濕度等要素都需要嚴格把控，這些都需要企業人力的投入。

其次，傳統釀酒工序的不連貫性也在很大程度上導致了酒質的不穩定性，這也是困擾了白酒行業多年的一個頑疾。傳統工藝主要靠人工把控各環節，有太多難以統一調配的變量，除了溫度、濕度這些自然因素，還有一些人為因素，也會在很大程度上影響酒質的統一穩定性，從而導致產品質量的參差不齊。

除此之外，傳統工藝還存在著高能耗、低產出、污染嚴重的問題。工藝設備簡陋，不合理的程序設計等等，都會造成大量的糧食原料、水電汽等能源消耗，污染物排放嚴重，而與此同時，出酒率卻保持較低的水平。“可以說，傳統作坊式的生產方式已經嚴重制約了行業的工業化和信息化發展。”王楠波表示。

如何來打破這一瓶頸?王楠波認為：“在市場競爭激烈的當下，要想取得新的突破，白酒行業就要在繼承傳統工藝精華的基礎上，不斷地創新。”

新工藝：或為行業樹立自主創新標桿

雖然長期以來，白酒行業為攻破傳統生產工藝的難題不遺余力，但事實上，生產工藝的革新在不同廠家都有不同程度的進展。在王楠波看來，白酒生產工藝絕大多數的技術改革還是停留在各工序階段，亦即局部的工業化。

在這一點上，作為保健酒行業的翹楚勁牌公司的經驗或許值得借鑒。據王楠波介紹，為了突破行業發展瓶頸，勁牌耗時近5年，在消化引進國內外先進技術的基礎上，累計投資10億成功研發出小曲酒低壓蒸糧技術。

“這項技術使整個釀酒生產過程從蒸煮到糖化、發酵，實現了全面機械化，所有物料全部不沾地。此小曲酒新工藝使得整個釀酒生產線實現了機械化、自動化、智能化、信息化，是整個釀酒流程的全面革新。它不再是過往分散的、階段性的生產工藝革新，而是上升為統一的、全面的生產方式的升級。”王楠波表示。相比較傳統工藝，小曲酒新工藝不僅能夠解決工人的勞動強度問題，還能解決傳統白酒衛生問題以及實現節能。

而小曲酒新工藝的最大亮點在于酒質的提升。“一般來說，酒行業進行機械化和自動化改造，可能會對酒質產生影響，這也是整個行業機械化發展的一個瓶頸。王楠波介紹說，勁牌公司經過長期的生產試驗，對照應用新工藝前后酒質情況，由于新工藝采用‘低溫長發酵’技術(恒溫發酵)，而且全工序采用自動控制技術，最大限度地降低了環境對釀酒過程及酒質的影響，酒質有非常明顯的提升。”

王楠波表示，小曲酒新工藝在節能降耗方面也顯現出了優勢。低壓蒸糧技術工藝中蒸糧工段采用壓力旋轉滅菌鍋，通過0.1MPa低壓初蒸、0.05MPa二次復蒸使原材料高粱快速糊化，同時減少一次悶水工序，從而大幅降低蒸汽和水的能源消耗，其中降低煤耗39%以上，降低水耗41%。與此同時，還能大幅提高生產效率。

工藝上的創新，無疑為勁牌贏得了市場認可。中國釀酒工業協會白酒分會秘書長趙建華表示，“勁牌公司開創性地實現了釀酒的全面機械化，這是釀酒行業里程碑式的突破。”作為保健酒領軍企業，小曲酒新工藝成為勁牌公司開創機械化釀酒新時代的助推劑。它不僅打破了傳統工藝的桎梏，發揮了科學的工業化生產優勢，還使勁牌公司成為引領整個行業生產工藝全面革新的領路人和推動行業工業化進程的貢獻者，為行業后來者樹立了自主創新的標桿。

不均衡：保健酒市場發展缺乏合力

近些年來，保健酒漸漸活躍在酒類市場，成為酒類消費的另一大選擇，然而，縱觀整個酒行業，保健酒所占比例相對還是非常低，這也使得有人提出質疑，整個保健酒行業的發展前景是否堪憂?

據前瞻產業研究院數據顯示，2011年白酒和啤酒兩大酒種占了整個飲料酒市場近90%的份額，包含有保健酒的“其他酒”僅占2.84%。雖然保健酒在“其他酒”中占絕大部分，但不得不承認的是，保健酒目前仍還屬于一個小酒種。

盡管如此，對保健酒的行業的未來市場前景業內卻普遍看好。王楠波表示，保健酒市場經過短短二三十年的發展，目前飲用率已達到40%多，可見保健酒確是蘊藏著巨大的潛在需求，并且這個需求在進一步挖掘和顯現，保健酒市場的滲透率還會繼續提高，前景喜人。