壓垮餐館的稻草

利潤

“客人，特明顯的是股民少了，現在確實是這十多年壓力最大的時候”

從本科讀到碩士，畢業后又留校工作，周潔一直租住在中國傳媒大學附近。作為一個資深“吃貨”，她幾乎能準確地預測一家餐館在未來的命運。而最近，周潔頗為喜愛的一家烤魚店倒閉，讓她有點看不懂，“現在是連我覺得能堅持下去的，也關門了。”

在西城區工作的周女士對此也深有體會，“先是飯館頻繁換字號，最近索性有兩家關張了，過去人滿為患的飯館現在到了飯點沒有幾桌人。春節前去吃飯，服務員不夠，連老板娘都親自上陣了。”

“方莊的飯店乍看好像沒什么不景氣的樣子，但常來就有感覺”，章彤說，“以前如果一個館子不干了，馬上就有新店搬來。前幾年包子鋪停業，一個月不到就換成烤魚了，火鍋店停業，一個星期就有個新疆館子接上了。但這兩年金山城搬走之后，就沒開新飯店，分租了足浴、美發好幾家。還有個東北菜館關了半年多，一直就沒開。”

上周，小雨隔壁的那家“涮涮鍋”店倒閉了，競爭對手的退場反倒讓她生出一絲傷感。 “大家曾經廝殺價格，惡性競爭，甚至員工之間為了發單搶顧客差點打架。時至今日，我的內心沒有想象中的喜悅，恰恰相反，很難過，每天都在如履薄冰。一條街4家涮涮鍋，目前只有我沒虧，算是幸運了。隔壁老板總投資130多萬，后期又虧進去20多萬。一年，150萬就沒了，換誰不心疼，都是小老板。”

火鍋店老板略帶沉重地說，現在確實是這十多年壓力最大的時候，“經濟形勢不好，客人，特明顯的是股民少了。有好多炒股的客人我都認識，他們誰賺點兒就喜歡到我這兒請客，現在估計都虧呢，都不來了，挺大一塊兒呢!家庭會餐也稍微差點兒，沒有以前多了。利潤比前兩年降了大概有三分之一，從去年到現在倒閉了好多小飯館兒，我認識的好幾個開店的朋友都把店轉讓了。”

數據

25%

工資漲幅

數據顯示，上半年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，甚至有的上升25%以上。同時，《勞動合同法》、《社會保險法》等規范了企業的用工行為，企業為員工支付的社保基金增多。

8%

租金增速

中國烹飪協會數據顯示，目前餐飲企業年租金保持8%的增長已經成為行業普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續約高租金的枷鎖。

16%

食用油價格漲幅

中國烹飪協會的數據顯示，從能源價格和原料成本來看，餐飲業基本上使用的都為峰谷電價。主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來食用油的年均價格增長高達16%。

10年

全國營業額最低值

中國烹飪協會的報告還顯示，海南省許多餐飲企業已因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓;湖南省中小餐飲企業處境堪憂，75%處在盈利邊緣，三成生存困難、瀕臨倒閉;廈門餐飲企業的利潤率只有三年前的三分之一，僅30%有經營利潤，月倒閉率高達15%……

上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，中國烹飪協會會長蘇秋成直言，“今年我國餐飲企業營業額逐月遞減，是近十年來的最低值。”

問題

百元刷卡消費 成本6毛

手續費能再降降嗎?

如何從成本上為經營者“減壓”?

“四高(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高)”里面，人工成本在提升，租金也在逐年上漲，這不是我們能控制的，暫時沒有更好的辦法。能源方面，餐飲企業是耗能大戶，開門12小時燈必須全開著，多費電啊。協會在想各種辦法幫助餐飲企業節能，比如開展“節能減排活動”，落實到位了可以幫助餐飲企業節約60%的電。

去年到今年原材料漲了大概10%，這個也不是我們能控制的，但協會在嘗試調動企業與農戶的直接對接。上個月我們搞了一次牛肉對接，訂了15個億的牛肉合同。接下來我們要和江西的蔬菜供應商聯系，積極促進企業直接從農戶手中收購蔬菜，降低成本。當然了，農戶肯定希望和相對大規模的企業建立長期穩定的關系，但規模較小的餐飲店聯合起來，比方說共同買一車菜，也是可行的。

除上述舉措外，協會在報告中還建議降低餐飲業刷卡手續費。據前瞻網記者了解，目前每百元刷卡消費成本為0.6元，而大部分刷卡成本均落在了餐飲、住宿等行業上。業內人士稱，“北京一家年營業收入近6億元的餐飲企業，刷卡手續費近700萬元，占到其利潤總額的15%。”此外，稅負方面，協會建議對餐飲業征收的營業稅從5%降低到3%，或者在開展營業稅改增值稅試點方面，將餐飲業作為獨立的行業予以考慮，作為小規模納稅人采取簡易征收的方式對待，對餐飲企業經營的早餐予以免稅。這在一定程度上，會給餐飲企業降低不少壓力。