壓垮餐館的稻草

餐飲業(yè)成本壓力大

人力、食材、租金等不斷上漲，讓餐飲企業(yè)不堪重負(fù)，紛紛倒閉。日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的報(bào)告，里面一句“廈門餐飲業(yè)月倒閉率高達(dá)15%”，成了坊間熱點(diǎn)。曾幾何時(shí)，大家還在認(rèn)為“做餐飲的很賺錢”，怎么轉(zhuǎn)眼之間就變得不景氣了?一邊是顧客抱怨飯菜價(jià)格越來越讓人“吃不起”，一邊是餐飲企業(yè)在“哭窮”，中間的利潤(rùn)哪兒去了，餐飲業(yè)真實(shí)生存狀況如何?

人力

“上保險(xiǎn)、漲工資，開到3000了還是不好招人”

中式快餐店老板小亭的QQ簽名一直停留在“招人、招人吶”的狀態(tài)，她吐苦水，“一直缺人，也不知怎么現(xiàn)在這人這么難招。2009年剛開店的時(shí)候，在門口寫個(gè)‘招聘’，就有很多人來主動(dòng)應(yīng)聘了，每個(gè)月工資才1200元。才過了多久啊，現(xiàn)在簡(jiǎn)直要‘挖地三尺’了，工資開到2000元，店里還包吃住，就是沒人來。”

一位在北京平安大街上開火鍋店近20年的老板說，“之前招人，月工資1500就可以，后來漲到兩千多。現(xiàn)在上保險(xiǎn)、漲工資，開到三千了還是不好招人。

中關(guān)村一家主營(yíng)面條的連鎖快餐店，服務(wù)員邊擦桌子邊透露，她每月工資2400元，店里包吃不包住，每周休息一天。“來的沒有走的多，現(xiàn)在各家店的員工總數(shù)比起三年前，少了大概三分之一。”

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，不僅是北京，“招人難”幾乎是全國(guó)餐飲行業(yè)的普遍現(xiàn)狀。在廣東惠州經(jīng)營(yíng)一家“涮涮鍋”店的80后女孩小雨，情緒復(fù)雜地說，“我們惠州的小鎮(zhèn)，消費(fèi)水平也不算高，我的店里包吃住，宿舍有空調(diào)、電視、沙發(fā)、熱水器……條件夠好了吧，之前每個(gè)月工資1300元，從來不缺人，開店到現(xiàn)在才一年半，漲到1600元了，反倒人手不夠了。”

房租

“二線城市一年租金才幾萬(wàn)，只頂我一個(gè)月的”

東五環(huán)外一間不起眼的小籠包子鋪，“L”形的店面約12平方米。老板每天4點(diǎn)起來蒸包子，趕在8點(diǎn)學(xué)生上課之前準(zhǔn)備足夠的包子當(dāng)早餐賣。每籠包子賣5元錢，女生的飯量差不多可以吃飽，買包子的人通常還會(huì)順便帶一杯1.5元的豆?jié){。老板透露，別看店小，又在五環(huán)外，2010年時(shí)租金每年就要7萬(wàn)元，現(xiàn)在漲到了7.5萬(wàn)元。“也就能糊口，周圍小吃攤很多，雞蛋灌餅、肉夾饃等等都在四五元的價(jià)位，我不敢漲價(jià)。”

經(jīng)營(yíng)著兩家中式快餐店的老板小亭，三年前在朝陽(yáng)區(qū)對(duì)外經(jīng)貿(mào)大學(xué)旁開了自己的第一家店，50多平方米，每月租金一萬(wàn)。后來在海淀區(qū)開了第二家店，100平方米，月租金三萬(wàn)。“租金怎么收，要自己去談，我的店是每三年漲一次租金，每次漲3%。”小亭嘆了口氣，“太貴了，二線城市的租金一年也就幾萬(wàn)而已。而且店的本來租金基數(shù)就高，這么一次3%的漲上去也不是小數(shù)目。”

家住方莊飲食街附近的白領(lǐng)章彤對(duì)此深有體會(huì)。據(jù)她觀察，不光是餐飲行業(yè)，高昂的租金對(duì)整個(gè)服務(wù)業(yè)都造成了不小的壓力。“小區(qū)里開了好幾年的盲人按摩店剛漲了價(jià)，說是房租漲了不少，店里管錢的姐姐最近還在門口支了個(gè)攤子兼賣干果，也是為了補(bǔ)貼房租。”

原材料

“茼蒿太貴，就只能先不賣這個(gè)菜了”

網(wǎng)友“風(fēng)蕭蕭兮水很寒”稱，“稍微有點(diǎn)場(chǎng)面的飯店，價(jià)格都很離譜。青菜賣到20元/盤以上，隨便半只雞都得40多。”然而大家在“吐槽”飯店價(jià)格已經(jīng)不算便宜的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)者也“有苦難言”。

回憶起三年前的物價(jià)，小亭的語(yǔ)氣中滿是留戀。“那時(shí)候蔬菜便宜啊，價(jià)格才是現(xiàn)在的一半。肉也便宜，尤其是豬肉。因?yàn)槲覀兊甑闹鞔虍a(chǎn)品就是豬肉，所以當(dāng)時(shí)不覺得有壓力。現(xiàn)在賺得就少多了，也不能總漲價(jià)啊，只能自己扛著。”

小雨說，從開店至今，原材料的費(fèi)用一直有增無(wú)減。“比如茼蒿吧，現(xiàn)在市場(chǎng)賣到13塊錢一斤，我的店里賣6塊錢一份。想想我一斤買回來，洗一洗摘一摘，再賣出去，得虧多少?沒辦法，這幾天只能停售不賣這個(gè)菜了。但成本漲了這么多，菜價(jià)卻從來沒漲過，上個(gè)月為了吸引顧客，還降價(jià)了。”

火鍋店老板抱怨，“各種東西都漲價(jià)，香菜8塊錢一斤，油和麻醬都翻倍了。我們老店回頭客多，錢漲多了怕客人不理解，茶餐廳的可樂都賣到14塊了，我們還賣5塊呢。有熟的客人來了都說，你們還沒漲呢?漲價(jià)這事得特別慎重，你一漲肯定挨罵，漲不好，就倒閉了。我想著利薄點(diǎn)兒，能堅(jiān)持就行。”

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，即便是看上去還算紅火的店，日子也不好過。“不是說突然沒人來吃飯了，人還是那些人，就是賺的部分變少了。”海淀區(qū)一家有40多張桌子的涮肉館經(jīng)理透露，“飯店看重翻臺(tái)率，一桌客人，從7點(diǎn)吃到10點(diǎn)，人均消費(fèi)才60多塊，電啊火啊一直都開著，沒什么賺頭。”