又丑又奇怪的蔬菜，卻被各大餐飲店瘋搶

作者|餐飲供應鏈指南 來源|餐飲供應鏈指南

有沒有發現，像皺葉甘藍、板藍根青菜……以前都沒聽過的蔬菜，現在出現的頻率越來越高，甚至已成為部分餐廳的招牌菜了。

面對這些奇奇怪怪的蔬菜，有人大膽一試后開始對它情有獨鐘，認為“風味特別”“不吃后悔”；但也有人打死都不愿嘗試，認為這完全不是給人吃的，就只是獵奇罷了。盡管口碑兩極分化，但仍不妨礙一大批餐飲店對這些食材趨之若鶩。

今天，就讓我們一起來扒一扒，如今餐飲圈都在追的奇葩食材到底是個啥！

一

“最丑綠葉菜”，被火鍋店熱捧

近兩年，新茶飲的健康升級浪潮推動著一些茶飲品牌不斷挖掘具備營養價值的食材，比如，富含膳食纖維的羽衣甘藍。喜茶推出了“羽衣纖體瓶”，茶百道也有“羽衣甘藍·輕暢杯”……羽衣甘藍可謂是風頭無兩。

但餐飲人對原料的挖掘總是樂此不疲。如今，這場屬于健康蔬菜的“潑天富貴”，或許要輪到皺葉甘藍了。在不少火鍋店、中餐館里，都不乏能看到皺葉甘藍的身影。

△圖片來源：大眾點評截圖

與羽衣甘藍一樣，皺葉甘藍同屬十字花科植物，都是甘藍家族的成員，二者相當于“近親”。皺葉甘藍的葉片比較厚實，呈現深綠色，表面布滿了深淺不一的褶皺，所以得名皺葉甘藍。

這些褶皺為葉片儲水和光合作用提供了更多表面積，提高了皺葉甘藍適應寒冷環境的能力，同時褶皺結構也能讓其更好地吸附湯汁、調味品。厚實的葉片使其適合高溫快炒，且炒后不易出水軟爛。也因為其外表褶皺遍布，所以很多餐廳的菜單上，皺葉甘藍被命名為了皺皮菜或皺葉菜。

餐飲供應鏈指南注意到，巴奴毛肚火鍋、辣都·脆毛肚火鍋等品牌都有推出皺葉甘藍。在主打新奇蔬菜的山野火鍋、野菜火鍋等門店里，皺葉甘藍則更是常見。

這些火鍋店大多強調皺葉甘藍的營養價值。小紅書平臺上，多位巴奴店長就曾發布筆記推介門店的皺皮菜，強調皺皮菜的健康養生屬性，強化消費者的認知。

△圖片來源：小紅書截圖

此外，皺葉甘藍在中餐館的應用也在增多。

以“皺皮菜”“皺葉菜”為關鍵詞在大眾點評上搜索，可以發現川菜、湘菜、江西小炒、京菜、楚菜、創意菜等各類餐館都推出了皺葉甘藍。這些餐館多利用清炒、涼拌、燉煮等烹飪技法來制作這款小眾蔬菜，推出了上湯皺葉菜、清炒皺葉菜等菜品，主打清淡養生的風味。

除B端餐飲市場對皺葉甘藍的需求增加外，C端消費者對皺葉甘藍的熱情也不低。此前，盒馬上架亞非皺葉青菜，100g售價就達10.8元，相當于50多元一斤，但銷量表現依然亮眼。盒馬鮮生方面曾透露，產品上架以來，月環比銷售有大幅增長。

消費端的熱情，無形之間也調動了生產端的積極性。餐飲供應鏈指南注意到，皺葉甘藍的生產商也在積極布局。

比如，亞非種業。該公司的皺葉甘藍進入了山姆會員店、盒馬、叮咚買菜等零售平臺以及餐飲門店。創始人賀亞菲透露，亞非種業已在湖北、山西、四川、云南、內蒙古建立了9個皺葉菜種植和加工基地，種植面積超過10000畝。目前正嘗試讓皺葉菜產地多元化，進一步提高產量。

二

20多元一斤的板藍根青菜，

中餐館搶著上新

“板藍根也能當菜吃了？”

在餐廳菜單上看到板藍根青菜后，很多消費者都會產生這樣的疑惑。事實上，板藍根青菜并不是很多人認知里的藥材板藍根，而是華中農業大學培育的油菜新品種“菘油 1 號”，外形也和普通油菜差不多。

板藍根油菜的誕生，其實是一個“意外”。據“封面新聞”報道，由于板藍根是油菜的“遠房親戚”，華中農業大學研究團隊在做提高油菜抗病性相關研究時，瞄上了板藍根，將板藍根與油菜進行雜交，意外培育出了攜帶板藍根染色體的甘藍型油菜新材料。

2021年12月，“板藍根青菜”研究項目就通過了湖北省科技廳驗收，但未能大規模上市。直到今年，這款蔬菜才大規模走向餐桌。

板藍根青菜大量上市后，迅速走紅，不少餐廳都把其加入到了菜單中，像主打野生菌火鍋的蘑界，主打客家菜的客頌以及湘菜品牌佬麻雀，都推出過板藍根青菜。

值得一提的是，零售平臺、供應商們也在爭搶這個新型蔬菜。餐飲供應鏈指南注意到，盒馬鮮生、叮咚買菜、小象超市等平臺都上架過該款產品。

△圖片來源：叮咚買菜小程序截圖

叮咚買菜小程序顯示，300g的板藍根青菜，售價達9.9元，相當于1斤要賣近20元。在產品介紹頁面，叮咚買菜強調這款產品清甜爽脆不上火，含粗纖維、維生素含量高，適合清炒、白灼、涮火鍋等。

供應鏈上游端，一些食品、半成品生產加工企業也在加大板藍根相關產品的研發。

比如，揚翔食品把板藍根青菜、豬肉做成了餡料，推出了板藍根青菜鮮豬肉水餃；千味央廚旗下興客坊品牌，推出了速凍的板藍根油菜，官方介紹，該產品融合了板藍根的抗病毒成分與油菜的膳食纖維……

三

西北特色“戈壁菜”，加速往外走

沙蔥是西北干旱地區（如沙漠邊緣、戈壁灘）的典型野生植物，具有極強的適應能力，耐高寒、耐干旱，是當地原生植被的重要組成部分。

沙蔥也被人們稱為“戈壁菜”。外觀與香蔥類似，都是青綠細長的葉子，味道清甜，辛香卻不刺激，相對韭菜、香蔥而言口感更為溫和。

據《內蒙古植物志》記載，沙蔥作為一種優質飼料植物，對牲畜的抓膘、育肥、防病治病有重要作用。據說，吃了沙蔥的牛羊，肉質也更加鮮美。尤其是很多人不習慣的“膻味兒”，會減弱很多。

同時，在西北地區，當地人還常用沙蔥來炒牛羊肉、做包子、炒雞蛋等。在一些主打西北美食的餐廳中，也常見到將沙蔥作為配菜或調料來制作菜品。比如，涼拌沙蔥、沙蔥羊肉卷、沙蔥羊肉燒麥……

近幾年，不少餐飲品牌都在挖掘地方特色菜品，并將目光盯向了沙蔥。因為沙蔥有一個特別之處，水分充足，而且在加熱過程中，水分不會大量流失，容易保持脆嫩的口感。

且沙蔥適合多種烹飪方式，既能作為調味的輔料，也可以當成主食材直接吃，不僅可以用來白灼、爆炒、涼拌，還能用作餃子、燒麥等面點的餡料……

如今，在一些烤肉店、火鍋店、中餐館里，會將沙蔥作為特色食材使用。比如，海底撈、許府牛火鍋等連鎖火鍋品牌，都分別推出過沙蔥羊肉卷、沙蔥肥牛等適合涮燙的產品。

在美團平臺，以沙蔥為關鍵詞進行搜索，也可以發現，沙蔥已經成為很多中餐菜品的黃金搭子。包括沙蔥小炒牦牛肉、沙蔥啫黃鱔、沙蔥水餃等菜品中，沙蔥都發揮了重要的調味作用，其場景已經涵蓋啫啫煲、小炒、面食等多類菜品。

憑借運用場景的豐富、口感的獨特，沙蔥也成為了生鮮零售企業的重要布局。比如，叮咚買菜推出了民勤沙蔥這個小眾蔬菜。

四

小眾食材走紅，憑什么？

這些小眾食材為什么能走紅，都有一定的原因。

有的契合了當下的健康趨勢，比如，板藍根青菜。在大眾認知中，板藍根具有清熱降火的功效。自然而然地，人們也會對板藍根青菜產生藥食同源、食補的信任，進而激發購買欲。

據華中農業大學植物科學技術學院數據，板藍根青菜鈣含量1292mg/kg，維生素98.4mg/100g，蛋白質3.99g/100g，其維生素C含量是橙子的2至3倍，也是蘋果的整整30倍。由于富含維生素，同時板藍根青菜又沒有傳統板藍根的苦澀口感，其口感脆甜，自然也就受到了消費者的歡迎。

有的則滿足了消費者獵奇嘗鮮的心理。比如像皺葉甘藍這樣外觀特殊的菜品，更容易吸引消費者嘗鮮。很多消費者平時見慣了葉片平整的蔬菜，偶然發現皺葉甘藍這樣葉片卷曲，褶皺遍布的蔬菜，也會產生獵奇嘗鮮的興趣。

而且這類小眾食材本身有著獨特的口感，但過去限于地域，讓消費者沒有機會嘗到。如今隨著供應鏈的完善、提升，這些具有鮮明地域特色的菜品走近消費者，能激發消費者的興趣，且自帶話題度，消費者嘗試后，也樂衷于在社交平臺上進行分享，這也在無形中幫餐廳宣傳了一波，帶動品牌熱度的提升。

另外，還有一個很重要的原因就是，這幾款蔬菜的烹飪方式多樣，且操作難度低，這為其打開B端餐飲市場、C端消費市場奠定了基礎。比如，皺葉甘藍和板藍根青菜，清炒、涮煮皆宜；沙蔥則適合白灼、爆炒、涼拌等多種烹飪方式。極低的烹飪門檻是它們走向大眾的關鍵推手。 

而這些僅僅是中國豐富物產的冰山一角。在廣闊的中華大地，還有無數“隱藏款”待挖掘、待開發。未來，隨著上游養殖、種植產業的不斷完善，小眾食材的運用邊界被不斷擴大，也將推動餐飲端出現更多創新、創意菜品。

編者按：本文轉載自微信公眾號：餐飲供應鏈指南，作者：餐飲供應鏈指南