人均30元起！“奪奪粉”接替冒烤鴨，成川渝美食新頂流？

作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網(ID：hongcan18)

年份交替之際，奪奪粉火鍋接棒冒烤鴨，成了餐飲界的新晉網紅。在火鍋的大本營川渝地區，這個外來火鍋陡然爆發，掀起了“貴州菜入侵成都”的“妖風”。

“吃過奪奪粉沒？”如果你回答：“啥是奪奪粉?”那對不起，你很可能被劃歸為2G網速帶。

近半年，奪奪粉火鍋（下文簡稱“奪奪粉”）這個來自貴州的特色品類，在川渝的存在感不斷攀升，一些門店動輒排隊兩個多小時。與此同時，街頭的奪奪粉門店也如雨后春筍不斷冒出來，成為川渝人社交媒體上的“時尚單品”之一。有人如是形容：忽如一夜春風來，奪奪粉店遍地開。

這個“奪奪粉”到底是什么來頭，怎么會在川渝美食天堂掀起風潮？

01

排隊超2小時的新物種

奪奪粉“入侵”火鍋天堂

單看奪奪粉，很多人第一個聯想到的大約是細長的米粉，但其實奪奪粉后面還有兩個字：火鍋，如果再加上“酸湯”二字，那就基本把奪奪粉的定位講清楚了。

現在風靡的“奪奪粉”就是奪奪粉酸湯火鍋，奪奪粉是看點，酸湯是特色，火鍋才是本質。

奪奪粉本“粉”，是西南很多地方都有的小吃“米豆腐”，“奪奪”是貴州方言“戳”的發音“duo”，下入熱鍋的米豆腐，用筷子夾容易散掉，所以得配上粗制竹簽，把米豆腐從鍋里“戳”到碗里。

再繼續追溯，奪奪粉火鍋大約是米豆腐和酸湯麻辣燙的融合。

最開始的奪奪粉并非火鍋，而是貴州安順的小吃。澆上酸湯的簽簽菜，曾是貴州人放學路上的快樂源泉。一手拎著裝有酸湯和小菜的塑料袋，一手用細竹簽“奪”起小菜，每個學生娃的臉上都會泛出笑容。安順則將通常用來涼拌的米豆腐，也做成了簽簽菜。

△圖片來源：紅餐網 攝

酸湯麻辣燙算是川渝串串的“近親”，只不過湯底變成了酸湯。不知道哪位有才的老鄉，把原本的小吃，放進了酸湯麻辣燙里，這么個簡單的動作，讓校門口的小吃瞬間變成可以坐下來吃的火鍋。

再后來，奪奪粉逐漸成了每桌的必點菜，商家也順勢打出奪奪粉火鍋的招牌，并于這兩三年迅速在整個貴州傳播開。

近些年，從“村BA”到“村超”，再到好山好水的避暑勝地，貴州接連在社交媒體上掀起巨浪。得益于此，遍布街頭且接地氣、特色的貴州小吃、貴州菜，也在天時地利人和的加持下快速出圈。奪奪粉火鍋，也趁著這波熱潮，邁上了出黔的道路。

出黔的第一站便是川渝。川渝人民對奪奪粉這個小吃本就不陌生，云貴川渝方言同屬西南官話，能很快Get到“duo”和奪奪粉的含義，于是我們看到，奪奪粉在川渝不需要過多的市場教育，就火了。

如今，奪奪粉在成都、重慶掀起一波又一波排隊熱潮。知名商圈大多都有至少1家奪奪粉門店，且評分基本都在4分以上。

大眾點評顯示，截至1月19日，重慶和成都的奪奪粉相關商戶分別為132個、78個。

品牌方面，重慶門店數較多的品牌為錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一安順奪奪粉火鍋、煌飛紅奪奪粉火鍋，門店數分別為6家（另有4家顯示尚未開業）、4家、6家。

成都門店數相對較多的品牌則為黔三一安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋、黔川川安順奪奪粉火鍋，三者門店數分別為21家（另有1家顯示尚未營業）、7家（另有1家顯示尚未營業）、3家。

△圖片來源：紅餐網 攝

除了商圈，奪奪粉的門店也在社區擴散開，不少年輕人居多的社區，都出現了奪奪粉的蹤影。

成都曾有媒體報道，有消費者為了吃上一頓奪奪粉，排隊超過2小時；重慶一商圈的某奪奪粉門店，在一個普通的工作日飯點，排隊48桌。

02

人均客單價30-80元

性價比全靠火鍋同行襯托？

作為牛油火鍋的大本營，川渝消費者對火鍋是有著自己的“固執”的，從貴州來的奪奪粉憑什么在這里殺出重圍？

1、口味符合川渝飲食習慣，又帶有新鮮感

首先還是要歸功于口味。

奪奪粉的酸湯鍋底多使用毛辣果發酵的紅酸，紅哇哇的湯底上飄著大蒜、芹菜葉、肉圓子等食材，色彩誘人，鍋開后飄出夾雜著豬油香味的發酵酸味，讓人食指大動。混合了糊辣殼、折耳根、木姜油（山胡椒油）的蘸水，糊辣香裹挾著植物奇特的清香，有些人難以接受，有些人卻格外上頭。

而正好，酸中帶辣的味型在川菜中并不鮮見，折耳根、木姜油也是川渝餐桌的常客。奪奪粉的酸湯口味對川渝人民來說，可以說是熟悉的。熟悉之外，酸湯的另一面又讓川渝人感到新鮮。

△圖片來源：紅餐網 攝

剛開鍋，入口是帶著些微辣的清亮酸味，刺激口腔瘋狂分泌唾液；下入各色肉類，特備是貴州特色的豬板筋肉、軟哨，酸的存在不僅讓肉類更嫩，還能讓氨基酸充分散發魅力，蘸上蘸水，辣味加重酸味減輕，讓人倍感滿足；涮菜，能突出蔬菜的甜感，滾燙的米豆腐獨特的堿味，混合著酸湯的鮮香，裹上充滿糊辣香、折耳根的蘸水，滋味新奇。

現在的川渝火鍋，少有人喝上一口湯底。而酸湯比川渝火鍋清新、爽口，又比潮汕牛肉、北方涮鍋更有滋味，不僅可以喝，泡進米飯更是另一番風味。

2、新奇的體驗和較高的性價比

在川渝，僅憑新鮮感還不足以讓一個品類成為熱門，奪奪粉的走紅還有其他因素的加持。

首先是形式的新體驗。

由于米豆腐易碎，奪奪粉通常搭配竹簽使用，“奪”起一塊米豆腐，把它和竹簽一起放進鍋中慢慢燉煮，待變得軟糯，直接將竹簽拿出鍋放進蘸水碗中。相較其他火鍋，多了些好玩、拍照的內容。

其次是不斷疊加buff，解鎖吃法新體驗。

隨著水分不斷蒸發，米豆腐的淀粉、煮散的肉圓子，會讓整個鍋底變得濃稠，舀起一勺拌進米飯，再搗入一兩塊米豆腐，和著油豆腐、油面筋甚至葉子菜等掛汁食材，就是貴州另一種美食——酸湯飯。如果把米粉涮進鍋里就是酸湯粉，吸滿湯汁的油豆腐配上折耳根蘸水，便能媲美豆腐圓子，一次性體驗貴州幾大美食，讓人很難不稱贊奪奪粉的性價比和滿足感。

△圖片來源：紅餐網 攝

同時，從場景氛圍上來說，“不修邊幅”的小方桌，黑砂鍋盛滿紅色誘人的酸湯，鍋邊圍著一圈“奪”著米豆腐的竹簽，騰騰向上冒著熱氣，延續了貴州火鍋市井地攤風、人間煙火氣的裝修、門店布置，也正契合了當下的餐飲需求。

而在性價比這塊，就有些靠同行襯托的成分了。

這些年來，川渝火鍋、串串甚至冒菜的價格，很多都在往上躥，甚至出現了不少“火鍋刺客”。

奪奪粉的人均客單目前集中在30-80元，鍋底通常自帶一份肉圓子、奪奪粉，和不帶食材的牛油鍋底相比，也讓消費者感覺更劃算。

03

不止是奪奪粉，

沉默的貴州菜要迎來“大爆發”？

口味接受度高、便宜實惠、開胃下飯、體驗新奇，奪奪粉的各種特性讓其向火鍋大本營的“突擊”成為了可能。

那么，在此之前，為啥奪奪粉沒跑出貴州呢？這恐怕要歸功于“時代的東風”了。

此前不僅奪奪粉，整個貴州菜幾乎就沒什么成功出黔的經驗。然而近兩年，除奪奪粉之外，地攤火鍋、酸湯牛肉等不少貴州菜，都開始走在出黔的路上。

早在2022年左右，地攤火鍋就曾在全國掀起過一波貴州菜的波瀾，讓很多消費者對貴州美食有了不錯的印象，填補了大眾對貴州菜除了酸湯魚外幾乎空白的認知。

在這波浪潮淡去時，村超、村BA又意外地將貴州推上了社媒熱度的頂峰，各類此前沒聽過、沒見過、沒吃過的貴州吃食，又隨著游客、各大博主的“探秘”，成為社交平臺上的頂流。

牛癟湯、蝦酸、臭酸等極挑戰人類味覺體驗的菜品打頭陣，酸湯牛肉、豆米火鍋、辣子雞、烙鍋、腸旺面、絲娃娃、鐵簽牛肉等諸多貴州吃食，順利接棒地攤火鍋，讓貴州餐飲在全國范圍持續發酵，就連糯米飯也成為各地市集的高熱品類。

僅抖音平臺上，酸湯魚就有18億次播放，地攤火鍋近14億，牛癟火鍋近12億次，酸湯牛肉3億次，腸旺面1.5億次，絲娃娃1.4億次。

都說四川麻辣湖南香辣貴州酸辣，曾經，貴州菜出黔的難點除了知名度，很大部分就在這個“酸”字上。

酸和糟辣這兩大貴州菜原料，都是發酵而成，對制作、儲存、標準化的要求較高，一直限制著黔菜出黔。

如今，隨著后端生產商開始發力，酸、糟辣等關鍵特色原料的后端供應鏈逐漸有了起色，保證酸味的穩定輸出成為可能。

與此同時，這幾年貴州當地餐飲也逐漸有了品牌、連鎖意識，孵化出一些實力的連鎖品牌。比如貴廚、黔誠、毛辣果等正餐品牌，主打知名度甚高的酸湯牛肉、蝦酸牛肉單品；包整、怪嚕范、絲戀等品牌則整合絲娃娃、糯米飯、豆腐圓子等最特色、最為出圈的特色，打造小吃集合店。

在社媒的熱度之下，各地正苦于市場沒有新刺激點的餐飲品牌也紛至沓來，開始嘗試結合奪奪粉、酸湯牛肉、地攤火鍋等貴州菜“做文章”。

比如九毛九集團旗下的賴美麗藤椒烤魚，已將公眾號名稱改為賴美麗酸湯烤魚，并對大部分門店進行閉店升級。此外，也有一批酸湯火鍋、酸湯牛肉門店在上海、廣州等地冒頭。

但整體來看，貴州菜在全國仍還未出現強勢品牌，門店數相比其他強勢菜系，也幾乎是毫無威脅的存在。對貴州菜而言，要想走向全國，從“只在屏幕里看到的山里味道”變成“身邊想去嘗試的新奇特”，擁有獨立而立體的形象，還需要更多類似“奪奪粉”這樣的爆品以及影響力品牌出現。

封面圖來源：紅餐網 攝。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部