預(yù)制菜正在改變家庭廚房，餐廳會(huì)因此發(fā)生改變嗎？

 △圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

撰稿：陳漠 來(lái)源|預(yù)制菜洞察(ID：yuzhicaipd)

一邊是預(yù)制菜被積極推向C端市場(chǎng)，一邊是大部分連鎖餐廳都在使用預(yù)制菜的窗戶(hù)紙被捅破，如果未來(lái)預(yù)制菜真的“占領(lǐng)”家庭廚房，那么餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變嗎？

8月2日，中消協(xié)點(diǎn)名預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳、餐廳使用預(yù)制菜未提前告知等貓膩，并稱(chēng)此舉會(huì)損害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，引發(fā)各大媒體、大眾的熱議。

大部分餐飲連鎖使用預(yù)制菜的窗戶(hù)紙被捅破，消費(fèi)者心中的疑問(wèn)愈發(fā)強(qiáng)烈：如果很多餐廳用的也是預(yù)制菜，那為什么自己要花更多的錢(qián)外出就餐呢？

預(yù)制菜的C端火熱

或帶來(lái)家庭廚房的革命

不可否認(rèn)，在近十年餐飲極速的連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中，大部分連鎖餐飲門(mén)店的后廚，已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜化。

現(xiàn)在大家討論的預(yù)制菜，從我國(guó)餐飲發(fā)展的歷程來(lái)看，其實(shí)就是連鎖化剛興起時(shí)大家都在討論的中央廚房產(chǎn)品。

經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展，中央廚房已經(jīng)實(shí)質(zhì)上地實(shí)現(xiàn)了對(duì)餐廳后廚的革命，餐企對(duì)廚師的需求大大下降，即使一些后廚也需要廚師，但技術(shù)要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如從前，甚至普通服務(wù)員都能“代勞”，這也讓“餐廳還需不需要廚師”的討論延續(xù)至今。

而現(xiàn)在，這樣的景象似乎正在C端開(kāi)始上演，消費(fèi)者其實(shí)已經(jīng)在不知不覺(jué)中，逐漸被動(dòng)接受預(yù)制菜的存在。

主食方面，速凍包點(diǎn)早已十分普及，從最初的湯圓、餃子，到后來(lái)的手抓餅、鍋貼，再到現(xiàn)在的各式蒸點(diǎn)、面點(diǎn)、粉面產(chǎn)品，預(yù)制菜已經(jīng)幾乎涵蓋大部分家庭的常見(jiàn)主食。

菜品上，佛跳墻、羊蝎子、盆菜等大菜、葷菜，已經(jīng)在年夜飯市場(chǎng)經(jīng)歷考驗(yàn)，而像酸菜魚(yú)、水煮牛肉、魚(yú)香肉絲等家常菜，以及各式火鍋的調(diào)料包，在預(yù)制菜火起來(lái)之前便已普及，現(xiàn)在只是更進(jìn)一步，慢慢在實(shí)現(xiàn)加熱即食。

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只有在蔬果方面，由于其保鮮時(shí)間短、易壞，目前的保存、運(yùn)輸技術(shù)即使能解決問(wèn)題，價(jià)格也偏高，尚無(wú)法讓C端消費(fèi)者接受。

更重要的是，從生產(chǎn)企業(yè)、餐企、銷(xiāo)售渠道、資本，都在助推預(yù)制菜在C端的拓展。

很多曾經(jīng)餐企的代工廠、供應(yīng)商，都開(kāi)始向C端進(jìn)發(fā)，比如味知香的線下門(mén)店2021年就已突破1000家；廣州酒家、眉州東坡、海底撈、西貝等擁有自己中央廚房的餐企，則在門(mén)店、線上渠道全面推出自己的預(yù)制菜；盒馬、叮咚買(mǎi)菜等銷(xiāo)售渠道，都在推出或準(zhǔn)備推出自有品牌預(yù)制菜；同時(shí)，珍味小梅園等新銳品牌，也都在預(yù)制菜C端市場(chǎng)發(fā)揮能量。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年是十年來(lái)新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年，新增1.28萬(wàn)家，盡管2021年增量同比減少了67.34%，但在疫情影響的情況下依然新增0.42萬(wàn)家。

同時(shí)，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的不完全統(tǒng)計(jì)，僅2022年以來(lái)，就有超過(guò)11家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，其中最大一筆融資額超10億元，百度風(fēng)投、中金、華興等均加碼押注。

在預(yù)制菜大軍這樣的沖擊下，消費(fèi)者的消費(fèi)行為自然的被拉動(dòng)，預(yù)制菜的產(chǎn)品數(shù)量、品種、銷(xiāo)量都在成番上漲。

此外，預(yù)制菜在春節(jié)前后的集中銷(xiāo)售期銷(xiāo)量驚人，百度指數(shù)顯示，2022年“預(yù)制菜”相關(guān)搜索同比增長(zhǎng)877%，95后搜索占比超三成；京東618數(shù)據(jù)也顯示，95后“預(yù)制菜”成交額同比增長(zhǎng)95.8%，即便在5月23日-6月1日這樣的普通時(shí)間也表現(xiàn)不俗，京東生鮮預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超200％，銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)接近200％。

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可見(jiàn)C端消費(fèi)者正在逐步接受預(yù)制菜，不難預(yù)見(jiàn)，這樣的情況持續(xù)下去，在不久的將來(lái)，預(yù)制菜就將在C端形成規(guī)模，就是把現(xiàn)在很多連鎖餐廳的后廚換到家庭，廚師由餐廳受過(guò)培訓(xùn)的服務(wù)員換成自己，隨之而來(lái)的，恐怕就是家庭廚房的革命。

大菜、葷菜，可以直接購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，不需要自行處理食材、不需要調(diào)味，素菜也可以購(gòu)買(mǎi)調(diào)料包，再自行購(gòu)買(mǎi)、處理蔬果等。如果未來(lái)技術(shù)再升級(jí)，蔬果預(yù)制菜也并非不會(huì)出現(xiàn)，基本人人都能做，下廚的難度、門(mén)檻大大降低，而且還更便宜、方便。

消費(fèi)者外出就餐的需求

可能發(fā)生變化

但對(duì)很多餐企來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的走紅并非是太好的消息。

從中消協(xié)點(diǎn)名餐企使用預(yù)制菜后消費(fèi)者的反應(yīng)來(lái)看，一旦預(yù)制菜在大眾消費(fèi)市場(chǎng)普及，消費(fèi)者外出就餐的需求很可能發(fā)生改變。

當(dāng)預(yù)制菜的“前世今生”因全面進(jìn)軍C端市場(chǎng)被一一梳理，消費(fèi)者突然意識(shí)到，原來(lái)自己這么多年，其實(shí)早已實(shí)際上地消費(fèi)著預(yù)制菜，而現(xiàn)在，預(yù)制菜不只是餐企的“專(zhuān)供”，消費(fèi)者自己就能買(mǎi)到，市面很多預(yù)制菜產(chǎn)品的廠商，本就是餐企的供應(yīng)商、生產(chǎn)商，下廚的工序并不復(fù)雜，那么，消費(fèi)者還愿意花更多的錢(qián)到餐廳就餐嗎？他們還會(huì)到哪些餐廳就餐呢？

預(yù)制菜在未來(lái)的消費(fèi)市場(chǎng)大概率會(huì)占有一席之地，未來(lái)的家庭廚房也會(huì)因此發(fā)生一定改變，特別是一二線城市家庭。

有調(diào)研結(jié)果顯示，一二線城市小家庭、獨(dú)居等家庭形式正在成為主流，而他們外出就餐的需求，如果粗暴一點(diǎn)劃分，大概可以分為“填飽肚子”和“填飽精神”這兩大板塊。

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在“填飽肚子”的板塊，快捷、方便、高性?xún)r(jià)比是最重要的幾個(gè)因素，能夠立馬解決問(wèn)題，而如果預(yù)制菜真的實(shí)現(xiàn)普及，那和這部分特性就會(huì)形成重疊，相對(duì)而言，預(yù)制菜還可能更加便宜和衛(wèi)生，畢竟是自己的廚房，自己操作，具有可視化。

知萌咨詢(xún)發(fā)布的《2022中國(guó)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，在所有的“懶人消費(fèi)”中，做飯成為國(guó)民“偷懶”的首要項(xiàng)目，外賣(mài)和預(yù)制菜分別占比37.4%和37.2%，省時(shí)省力的外賣(mài)是上班族、白領(lǐng)等打工人的第一選擇，但在追求效率之外，人們也希望吃得有品質(zhì)一些，通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪預(yù)制菜，尋求生活的煙火氣。

對(duì)他們來(lái)說(shuō)，午餐無(wú)法回家做飯，但晚餐卻可以，一些預(yù)制菜可以提前買(mǎi)回來(lái)放在冰箱，或是網(wǎng)上下單，回到家花個(gè)5-15分鐘，就能有一餐不錯(cuò)的晚飯，這就很可能導(dǎo)致晚餐的外出就餐需求有所降低。

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而在“填飽精神”的板塊，雖然一些葷菜、大菜現(xiàn)在也能通過(guò)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)家庭制作，但想追求真正的好味道、個(gè)性化味道、新鮮現(xiàn)制的菜品，還是需要到餐廳，現(xiàn)制、菜品口味的高品質(zhì)、和預(yù)制菜品的差異化，就可能成為未來(lái)餐廳競(jìng)爭(zhēng)的“殺手锏”。

同時(shí)，消費(fèi)者到餐廳就餐，很多時(shí)候并不只為了吃頓飯，特別是隨著“00后”逐漸成為消費(fèi)主力，個(gè)性化、獨(dú)特的聚餐氛圍、自我的態(tài)度表達(dá)、社交屬性等，在他們選擇餐廳的決策因素中的層級(jí)不斷提升，這些就餐體驗(yàn)，又是消費(fèi)者自己在家通過(guò)預(yù)制菜難以實(shí)現(xiàn)的體驗(yàn)，他們會(huì)更需求符合自己個(gè)性化、氛圍、體驗(yàn)需求的餐廳。

總結(jié)起來(lái)就是，如果未來(lái)預(yù)制菜形成一定程度的普及，在餐企的所有標(biāo)簽中，現(xiàn)制、個(gè)性化、氛圍、口味獨(dú)特性、差異化等重要層級(jí)可能將不斷上升。

未來(lái)餐飲可能出現(xiàn)

“現(xiàn)制”餐品和預(yù)制菜兩極分化

如果這樣的消費(fèi)形態(tài)成為趨勢(shì)，那么此前締造了無(wú)數(shù)網(wǎng)紅、掀起無(wú)數(shù)消費(fèi)者熱潮的單品、爆品的發(fā)展前景，勢(shì)必會(huì)大幅降低，未來(lái)餐飲甚至可能出現(xiàn)“現(xiàn)制”餐品，和預(yù)制菜餐品的兩極分化。

一級(jí)是“現(xiàn)制”餐品。

首先是口味上，無(wú)論預(yù)制菜技術(shù)再好，始終難以做到新鮮菜品現(xiàn)制的口感、鍋氣，那么，現(xiàn)制、區(qū)別于預(yù)制菜的獨(dú)特口味、大廚的手藝，就成了消費(fèi)者外出就餐的理由，現(xiàn)在各種私房菜、融合菜、中高端正餐市場(chǎng)受歡迎程度的上揚(yáng)，也會(huì)助長(zhǎng)這樣的勢(shì)頭。

其次就是就餐體驗(yàn)，家庭就餐固然好，但卻很難做到不同氛圍的表達(dá)，現(xiàn)在很多消費(fèi)者在同質(zhì)化餐飲之下，就已經(jīng)表現(xiàn)出了對(duì)就餐氛圍、體驗(yàn)的需求，這也是為什么餐企不斷在裝修、菜品顏值、氛圍營(yíng)造上推陳出新、打造個(gè)性化的原因之一。

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火鍋的走紅除了本身的口味，很重要的一點(diǎn)就在于其社交屬性，現(xiàn)在像謝謝鍋、各式小酒館等的復(fù)合餐飲，也是在滿足消費(fèi)者就餐體驗(yàn)、氛圍感、個(gè)性表達(dá)的需求。

所以，未來(lái)“網(wǎng)紅”的概念也可能會(huì)有所改變，預(yù)制菜難以滿足的，且在口味、氛圍、模式或表達(dá)上具有個(gè)性化、差異化的餐廳，可能成為新一階段的網(wǎng)紅。

同時(shí)，也可能帶動(dòng)餐企的另一項(xiàng)業(yè)務(wù)——到家服務(wù)，這個(gè)“到家”并非簡(jiǎn)單的外賣(mài)等，而是廚師的上門(mén)服務(wù)。

誠(chéng)然，這不是什么新鮮事，但此前這樣的服務(wù)多出現(xiàn)在春節(jié)等特殊時(shí)段，以及大家庭、高消費(fèi)家庭等場(chǎng)景。未來(lái)這樣的消費(fèi)，在消費(fèi)者需求之下，是否也會(huì)下沉？這是否也可能成為一些餐企第二發(fā)展曲線的突破點(diǎn)？或是廚師培養(yǎng)、就業(yè)等問(wèn)題的一個(gè)解決方案？

另一極就是預(yù)制菜餐品。

盡管現(xiàn)在看來(lái)消費(fèi)者對(duì)餐廳使用預(yù)制菜表現(xiàn)出了一定程度上的抵觸，但從現(xiàn)實(shí)需求來(lái)看，消費(fèi)者很難拒絕預(yù)制菜品在餐廳的出現(xiàn)，典型如快餐連鎖，特別是商圈/寫(xiě)字樓餐飲快餐店。

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預(yù)制菜再好，打工人的午休時(shí)間依然很寶貴，能選擇快捷、方便、性?xún)r(jià)比高、送貨上門(mén)的快餐，就很難選擇耗時(shí)耗力、需要自己動(dòng)手操作的預(yù)制菜，無(wú)論這些快餐店使用的是不是預(yù)制菜。

所以這類(lèi)門(mén)店受到預(yù)制菜C端銷(xiāo)售的影響會(huì)相對(duì)較小，仍受到消費(fèi)者的青睞，在未來(lái)也很難被市場(chǎng)淘汰。

而連鎖化程度高、主打正餐的網(wǎng)紅單品、門(mén)店的生存空間，則可能被壓縮。

現(xiàn)在看來(lái)，新品類(lèi)、新單品的推出、爆紅、發(fā)展速度和拓展程度等，相比前一階段已經(jīng)出現(xiàn)了一定的下滑，預(yù)制菜則可能會(huì)加劇這樣的情況。

按照此前的邏輯鏈條，打造爆款、迅速拓展市場(chǎng)，就離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，這依靠的就是中央廚房，所以此后無(wú)論新舊，火爆單品、爆品都會(huì)成為預(yù)制菜企業(yè)打通C端的突破點(diǎn)。比如酸菜魚(yú)、小龍蝦等單品，因?yàn)榇饲暗谋穑M(fèi)者認(rèn)知、中央廚房、供應(yīng)鏈都十分成熟，已經(jīng)成為現(xiàn)在預(yù)制菜中炙手可熱，受到品牌、消費(fèi)者雙向追捧的品類(lèi)。

雖然未來(lái)消費(fèi)者還是會(huì)追捧爆品，但熱情度、到店量可能很難重現(xiàn)此前火爆的模樣，熱度消退的速度也會(huì)加快，網(wǎng)紅餐廳的生存空間、周期會(huì)大大下降，沒(méi)有其他特色的單品餐飲門(mén)店也會(huì)逐漸減少。

結(jié)  語(yǔ)

預(yù)制菜在C端的火熱拓展，影響的不僅是預(yù)制菜相關(guān)生產(chǎn)商、餐企、銷(xiāo)售商，也可能因?yàn)楦淖兞讼M(fèi)者的外出就餐需求，從而影響到其他餐企的發(fā)展，這一點(diǎn)值得所有餐飲人關(guān)注，要做好兩手準(zhǔn)備。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：預(yù)制菜洞察(ID：yuzhicaipd)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院