餐飲連鎖店薩莉亞“提質不提價” 背后的成本控制優勢如何打造？

連鎖餐飲行業主要公司：全聚德(002186)、湘鄂情(002306)、西安飲食(000721)、華天酒店(000428)、寶商集團(000796)等。

本文核心數據：薩莉亞經營數據、薩莉亞成本控制策略

臻選店仍是親民價

由于物美價廉而備受推崇的薩莉亞連鎖餐飲品牌，薩利亞被戲稱為“意大利版沙縣小吃”。2021年底，薩莉亞首家臻選店落戶中國深圳。餐飲環境、服務品質較普通門店均有所提升，但整體價格仍十分親民，相較于普通門店30元/人的均價，臻選店均價約為40元/人。

由日本人打造的意菜品牌

薩莉亞首家門店于1967年開張，20世紀90年代在連鎖化大獲成功，建立起遍布日本全境的銷售網絡;進入21世紀，薩莉亞開始國際化進程，中國成為其最主要海外市場。作為一家日本人開的意大利餐飲品牌，薩莉亞從創立起一直以“菜品豐富、價格低廉”為主打路線。

薩莉亞中國市場穩步擴展，由2008年的3家門店迅猛增長至2016年的120家，2016年后門店擴張速度減緩，至2021年共計137家。營收額方面，由2008年的0.1億元增長至2021年的6.6億元，翻了60多倍。

盈利能力方面，2022財年薩莉亞凈利潤約為86億日元，對比疫情前的2019財年，增加了超過36億日元。在中國，薩莉亞的利潤率也在持續上漲。2010財年，薩莉亞位于上海和廣州的46家店鋪利潤率僅為3%，2020年財年上升至13%，大幅超過日本門店的利潤率。價格這么低，利潤率還能持續增長，這離不開創始人正垣泰彥“精打細算”幾十年，對成本控制的極致追求。

成本控制貫徹餐飲系統各個環節

——中央廚房模式

薩莉亞采用的也是中央廚房模式，食材通過預加工，作為半成品被統一派送到其他門店。這個模式有諸多好處，首先是餐廳的后廚空間減少，節省了房租成本。一家薩莉亞餐廳的平均建筑面積約為230平米，小型店只需130平米。標準化的制作流程也省去了人力成本，降低了做菜時間，幾分鐘就能上菜，翻臺率也大大提升。

——供應鏈降耗管理

中央廚房幫助薩莉亞成功實現連鎖化，公司又將目光轉向供應鏈。通過自建農場種植蔬菜、打造生產和物流基地、在各地開設半成品加工廠，從上游到下游，薩莉亞對供應鏈的全盤介入減少了中間商費用。另外，通過控制上游原料供應，也讓薩莉亞菜品品質得到保證。比如多利亞焗飯里使用到的白沙司，來自薩莉亞在澳大利亞自建的乳制品工廠。

以上數據來源于前瞻產業研究院《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》，同時前瞻產業研究院還提供產業大數據、產業研究、產業鏈咨詢、產業圖譜、產業規劃、園區規劃、產業招商引資、IPO募投可研、IPO業務與技術撰寫、IPO工作底稿咨詢等解決方案。

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