后疫情時代 困境之下的餐飲行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

受疫情沖擊2020年一季度餐飲收入呈”斷崖式”下跌

2020年新冠疫情之下，餐飲業(yè)作為勞動密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)受到了直接的沖擊，不少餐飲企業(yè)關(guān)門歇業(yè)，即使是成熟的餐飲企業(yè)，也面臨著資金斷裂乃至倒閉的困境。

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。2019年一季度全國餐飲收入同比增長9.6%達(dá)10644億元，餐飲市場規(guī)模首次在第一季度實現(xiàn)突破萬億元。其中，3月份，全國餐飲收入3393億元，同比增長9.5%。然而2020年春節(jié)由于爆發(fā)新冠疫情，全國大規(guī)模餐廳停業(yè)，餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的2020年一季度社會經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%。較2019年同期相比，餐飲業(yè)收入呈現(xiàn)出”斷崖式”下跌。

目前，我國疫情基本得到控制，餐飲企業(yè)陸續(xù)開放堂食，根據(jù)2020年4月16日最新發(fā)布的中國餐飲協(xié)會第三次調(diào)查結(jié)果顯示，2020年3月，參與調(diào)研的5451個門店中營業(yè)門店數(shù)為4243個，占比77.84%，可見行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)正在進行時。但“報復(fù)性消費”尚未到來，面臨支付春節(jié)前供貨商貨款、員工工資、房屋租金等諸多壓力，餐飲企業(yè)也積極探索后疫情時代的生存之道。

縮減成本——員工共享機制

根據(jù)2020年4月16日最新發(fā)布的中國餐飲協(xié)會第三次調(diào)查結(jié)果顯示，2020年3月，我國餐飲復(fù)工壓力排序中，營收大幅減少和人力成本壓力成為絕大部分餐飲企業(yè)當(dāng)前的主要困境。而缺少口罩等防疫物資則僅為較少部分餐企所擔(dān)憂。說明現(xiàn)階段較多餐飲企業(yè)已為復(fù)工復(fù)產(chǎn)做好防疫準(zhǔn)備，主要的問題仍在于消費需求下降與固定成本無法規(guī)避的雙重壓力。

面對這一困境，大部分餐飲行業(yè)主要通過1)裁員，縮減員工數(shù)量;2)改變薪資制度，縮減人員成本，將薪資制度從日薪到時薪改變;3)和生鮮零售企業(yè)的員工共享機制等。疫情期間，人們的就餐習(xí)慣發(fā)生了較大改變，人們更傾向于宅在家做飯，生鮮零售企業(yè)一時間熱火朝天，用工缺口擴大。由于餐飲行業(yè)和生鮮零售基礎(chǔ)崗位和用工能力的要求十分接近，盒馬率先實施“共享員工”模式以來，在短短十幾天內(nèi)，“共享員工”模式已從商超與餐飲業(yè)發(fā)展到了物流和制造業(yè)，從一線城市擴展到了二三線城市。餐飲行業(yè)臨時性地跟生鮮零售行業(yè)合作，輸出勞動力，既能縮減工資的成本，又不至于讓員工賦閑在家。

拓展銷售渠道——從線下到線上

對于餐飲行業(yè)來說，疫情倒逼傳統(tǒng)行業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上，催促外賣市場業(yè)態(tài)更加豐富多樣。根據(jù)IMedia發(fā)布《2020疫情期間中國餐飲外賣市場商戶專題研究報告》，疫情發(fā)生后，以線上作為主要戰(zhàn)場的餐飲商家占78.0%，較疫情發(fā)生前增加了63.1個百分點。例如火鍋類的連鎖餐飲小龍坎，疫情發(fā)生后積極自救，疫情發(fā)生之前，基于保證產(chǎn)品出品質(zhì)量的原因，小龍坎老火鍋之前并未上線火鍋外賣，只推出了“火鍋菜”(類似于冒菜)，這次因疫情閉店，小龍坎第一時間上線外賣平臺并推出了經(jīng)典口味的外賣火鍋。據(jù)餓了么數(shù)據(jù)統(tǒng)計，小龍坎老火鍋外賣業(yè)務(wù)環(huán)比增長350%。增量的同時拓展業(yè)務(wù)品類，“經(jīng)典火鍋外賣”上線當(dāng)日，單日成都區(qū)域門店總銷量即突破1200單。

此外，餐飲線上機會爆發(fā)，除了外賣之外，餐飲食品化也是一個新的創(chuàng)新和突破點。從傳統(tǒng)的渠道產(chǎn)品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內(nèi)，都能突破時間邊界認(rèn)同品牌和使用品牌(例如海底撈的自熱鍋、霸蠻的牛肉粉等)。2020年2月，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，并通過京東全渠道拓展銷售，實現(xiàn)“供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型”。這不僅幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)業(yè)務(wù)多元化，還為自身提供了更多食材的供應(yīng)源頭。

衛(wèi)生健康餐飲——食材衛(wèi)生，店內(nèi)環(huán)境和人員衛(wèi)生消殺工作

此次疫情的主要威脅是人傳人。疫情期間重點是對員工的安全公示，而后疫情時期，則需要的是餐廳全方位的安全展示。比如餐廳的清潔時間，比如服務(wù)員統(tǒng)一干凈的服裝，還有食材的采購時間，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康狀況等等。另外有核心食材的品類，一定要搶占核心食材的安全認(rèn)知。另外，疫情同樣推動了“餐桌革命”，全國多地發(fā)出健康飲食的倡議，號召餐飲企業(yè)推廣分餐制，并采用公筷公勺制或雙筷制。

疫情雖然讓餐飲行業(yè)進入蕭條，但也揭露出其中在安全衛(wèi)生、經(jīng)營模式、資金管理上的不足。經(jīng)歷了疫情后，加速了餐飲業(yè)的新發(fā)展。最后，究竟有多少餐飲企業(yè)能夠熬過危難時刻見到黎明，還要看其自身實力和應(yīng)對危機的轉(zhuǎn)型速度。

以上數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》，同時前瞻產(chǎn)業(yè)研究院提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)申報、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資等解決方案。

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