2018年中國湖畔大學(xué)學(xué)員所在行業(yè)解讀之——餐飲：技術(shù)革新為行業(yè)痛點提出解決方案，餐飲業(yè)進入智能化時代

在湖畔大學(xué)四屆學(xué)員中，有三名學(xué)員從事餐飲業(yè)，分別是前任俏江南集團總裁汪小菲、西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍和外婆家創(chuàng)始人吳國平。三家企業(yè)的品牌定位大為不同，企業(yè)發(fā)展境遇迥異。其中，俏江南的衰敗折射出目前我國餐飲業(yè)“三高一低”的困境，行業(yè)亟待技術(shù)革新，餐飲業(yè)進入智能化時代。

三名學(xué)員從事餐飲行業(yè)，品牌定位大為不同

2015年3月，由馬云、柳傳志等九名企業(yè)家和學(xué)者共同發(fā)起創(chuàng)辦的湖畔大學(xué)成立，截止至2019年2月已經(jīng)成功舉辦四屆，入學(xué)學(xué)員共170名。四屆學(xué)員中，從事餐飲業(yè)的學(xué)員共三位，分別是前任俏江南集團總裁汪小菲、西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍和外婆家創(chuàng)始人吳國平。

雖同屬餐飲業(yè)，但這三家企業(yè)的品牌定位大為不同。外婆家的品牌定位為時尚快餐，憑借高性價比的打法，從路邊攤擴張到全國160家門店，目前年營業(yè)額在1.5億元左右。

西貝莜面村則主營中式休閑正餐，是西北菜的杰出代表。目前，西貝莜面村已經(jīng)在全國40多個城市擁有200多家門店，2017年實現(xiàn)銷售收入43億元。西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍非常重視員工，提倡“將利潤分給奮斗者”，2017年，西貝一共給員工分了7000萬元，2018年大約分到1.2億。這一措施極大地激發(fā)了組織活力和員工工作熱情，也使得西貝保持了在餐飲行業(yè)數(shù)一數(shù)二的低員工離職率。

俏江南應(yīng)該是三家餐飲企業(yè)中最令人唏噓的。成立于2000年的俏江南從一開始就主打高端路線，2008年，因為成功拿下了北京奧運會的中餐服務(wù)商而名聲大燥，發(fā)展如日中天。同年，鼎暉投資帶著2億元入股俏江南，卻成為俏江南由盛轉(zhuǎn)衰的契機，如今，俏江南的規(guī)模越來越小，門店銳減至39家，風(fēng)光不再。

餐飲業(yè)體量大，但中小企業(yè)生存難，行業(yè)亟待革新

其實，俏江南的衰敗也折射出目前我國餐飲業(yè)，尤其是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的發(fā)展困局。

——行業(yè)穩(wěn)定增長，規(guī)模體量大

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2017年全年餐飲收入39644億元，比上年增長10.7%，高于社會消費品零售額增長0.5個百分點，占GDP4.8%；餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2%，可謂是國民消費領(lǐng)域的基石性產(chǎn)業(yè)。

——市場集中度低，中小企業(yè)競爭激烈

餐飲行業(yè)連續(xù)近10%的增長，使得整個體量達到4萬億的規(guī)模。然而，龐大的市場下，中小企業(yè)生存不易。根據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入在全國餐飲收入的占比長期低于8%，橫向?qū)Ρ让绹洳惋嫲購娖髽I(yè)營業(yè)收入大致占美國餐飲收入的30%左右，反映出中國餐飲市場體量巨大，但集中度低，中小餐飲企業(yè)占比較高。

在數(shù)量眾多的中小餐飲企業(yè)中，競爭異常殘酷，淘汰率相對較高。數(shù)據(jù)顯示，近兩年倒閉餐廳平均運營周期僅為508天，2017年關(guān)閉餐廳的數(shù)量占新開餐廳數(shù)量的91.6%。

——“三高一低”困境進一步壓縮中小餐飲企業(yè)的生存空間

此外，2017、2018兩年，餐飲行業(yè)普遍凈利潤率下滑，人員成本、房租成本、能源成本、日益增長的營銷廣告費用使得傳統(tǒng)的餐飲收入漸漸入不敷出。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國餐飲百強企業(yè)的利潤率為6.0%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業(yè)升級。

技術(shù)革新為餐飲行業(yè)痛點提出解決方案，餐飲業(yè)進入智能化時代

根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2018年1-12月我國社會消費品零售總額為380987億元，比2017年同期增長9.0％，其中網(wǎng)上零售額達到90065億元，同比增長23.9％，在社會消費品零售總額中的占比進一步提升至23.64%。

20世紀90年代以前，國內(nèi)餐飲發(fā)展迅速但大多數(shù)為個體經(jīng)營，餐飲服務(wù)仍處在“小商小販”的原生階段，商家自行采購食材，并采用賬簿記錄經(jīng)營情況，管理模式粗放。伴隨著市場競爭加劇，“三高一低”問題顯著，餐飲企業(yè)的精細化管理需求產(chǎn)生：ERP、CRM帶來的技術(shù)革新使餐飲管理完成從手工到系統(tǒng)的演變，餐飲SaaS的涌現(xiàn)則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉(zhuǎn)變，線上線下一體化，數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營管理成為可能。隨著人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的進一步發(fā)展，餐飲行業(yè)逐步進入智慧化時代，餐飲業(yè)態(tài)和消費者體驗持續(xù)革新。

——移動支付正成為就餐主流結(jié)賬方式

據(jù)中國支付清算協(xié)會統(tǒng)計，中國移動支付交易規(guī)模在2017年達到308.04萬億元，延續(xù)高增長態(tài)勢。

移動支付的應(yīng)用進入相對成熟平穩(wěn)的階段。移動支付的普及極大程度上改變了消費者的消費模式。在線下支付場景中，購物、生活繳費和餐飲消費成為線下移動支付占比的前三位。移動支付的普及在消費選擇、餐館點餐和最終支付等多個環(huán)節(jié)改變了消費者到店消費的購買流程與支付場景。

從餐飲細分市場來看，在不同類型的餐飲市場中，西餐及休閑餐、快餐、火鍋餐飲的移動支付規(guī)模占比均超過了半數(shù)。其中，快餐移動支付占比最高，為64.04%；火鍋移動支付占比為58.46%；西餐及休閑餐移動支付占比為52.62%。

從消費者的支付習(xí)慣來看，移動支付已經(jīng)成為消費者最主流的支付選擇，93.2%的消費者外出通常會選擇支付寶或微信支付，僅有42.7%的消費者通常會選擇現(xiàn)金支付，移動支付正在成為消費者外出就餐時最主流的支付方式。

——互聯(lián)網(wǎng)成為餐飲消費大趨勢

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)對于居民生活的滲透不斷深入，以及80、90后等網(wǎng)生代消費者成為餐飲消費的主力軍，當前市場對手機線上點餐、等位和支付等需求出現(xiàn)持續(xù)增長。同時對餐飲消費便利性、個性化和品牌化的需求也在與日俱增，這使得餐廳在功能與服務(wù)線上化、用戶消費體驗持續(xù)提升以及全鏈路線上線下一體化等維度的競爭，將成為國內(nèi)餐飲行業(yè)進一步轉(zhuǎn)型升級的主陣地。

從信息獲取渠道來看，隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)滲透程度不斷提升，在線生活服務(wù)平臺已經(jīng)成為消費者查看餐廳信息、挑選餐廳最主要的渠道。

從預(yù)訂方式來看，在線生活服務(wù)平臺由于其方便快捷、信息豐富等特性，已經(jīng)成為消費者外出就餐時預(yù)定餐廳的主要方式。在預(yù)定過餐廳的消費人群中，有85.1%的消費者曾通過在線生活服務(wù)平臺預(yù)定餐廳，超餐廳等微信公眾號及電話預(yù)定等渠道近一倍。

在排隊方式方面，當前消費者使用最多的方式是門店排隊取號，但在有選擇的情況下，有51.7%的消費者希望能夠通過手機在線排隊等位。

綜合來看，隨著互聯(lián)網(wǎng)對居民生活滲透的深入，越來越多的消費者習(xí)慣通過在線渠道滿足自己對餐飲的各類需求，通過在線生活服務(wù)平臺挑選、預(yù)定餐廳已經(jīng)成為消費者就餐時的常規(guī)選擇。與此同時，以新中產(chǎn)為代表的一批主流餐飲消費人群，除了一如既往重視餐食的品質(zhì)安全外，也會越來越關(guān)注餐飲全流程的效率和體驗，這使得新技術(shù)、新體驗成為餐飲行業(yè)下一步發(fā)展的重心，逐步用智慧化、數(shù)字化的經(jīng)營理念迎合年輕消費者的喜好，而移動化、自助化、智能化的新餐飲體驗也將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向。

以上數(shù)據(jù)來源參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》。

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