火鍋漸成餐飲市場第一品類 標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、營養(yǎng)化成為火鍋餐飲新趨勢特征

火鍋為餐飲市場第一品類，賺錢多、人氣旺

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》評選出2018年中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)名單。其中，海底撈排名第一，遍地連鎖的呷哺呷哺僅第七。

2017年，火鍋市場總收入由2014年的3167億元，增長至2017年4362億元；在餐飲行業(yè)的整體收入中，火鍋行業(yè)占22%，由此可見火鍋是餐飲行業(yè)的第一大品類。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2017年，火鍋餐飲營收平效為2.63萬元，每餐位營收為4.9萬元，較2016年均有不同程度的下降，可見，一味地擴(kuò)大店鋪面積、增加餐位已不再是獲得營收的最優(yōu)選擇。盈利方面，火鍋餐飲毛利率、凈利率均值分別為49.55%、11.76%，分別較上年提高了5.41個百分點、2.25個百分點，盈利能力上升。

從營收來源上看，也就是消費(fèi)情況來看，2017年中檔餐飲增幅最大，人均消費(fèi)較2016年提升了11.64%，消費(fèi)人次較上年增加了13.87%；而大眾餐飲、高檔餐飲市場中的火鍋增幅相對較弱。可能的原因在于，民眾對于火鍋餐飲的品質(zhì)要求也隨著消費(fèi)升級提高，更多的人有能力或者更加愿意選擇中檔水平的火鍋消費(fèi)。同時，在三檔市場中，人均消費(fèi)金額增幅均小于消費(fèi)人次增幅，說明火鍋實為各消費(fèi)階層都“吃得起”的餐飲。

火鍋消費(fèi)場景生變，人力、房租成本上漲明顯，標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、營養(yǎng)化成為新趨勢特征

2017年，火鍋餐飲營業(yè)額較2016年增加了24.72%，其中包間銷售額占比最大，但這一年增幅最小；而外賣銷售額比例占比最低，其增幅卻最大。這說明，火鍋餐飲的消費(fèi)場景已經(jīng)從店內(nèi)轉(zhuǎn)移至或家庭或公司等的店外場景。

原料進(jìn)貨成本是2017年火鍋餐飲營業(yè)支出的最大分類，但原料成本增幅卻只有1.35%。相比之下，人力成本2.87%的增幅十分突出，房租成本1.73%的增幅也不能忽視。結(jié)合其他餐飲及便利店行業(yè)數(shù)據(jù)，如今消費(fèi)市場中，影響盈利的最大因素就是人力與房租。

火鍋市場在未來將不斷擴(kuò)容，作為餐飲業(yè)的一個重要類別，未來的發(fā)展趨勢一方面與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢相吻合；另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來的發(fā)展也有著區(qū)別于餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性。同時中國火鍋店各具特色，且連鎖分店在全國處處開花，它們既肩負(fù)著火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重任，也面臨著火鍋產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的考驗。火鍋餐飲市場已經(jīng)出現(xiàn)了以下發(fā)展趨勢特征。

品牌化趨勢。品牌力是吸引消費(fèi)者極為關(guān)鍵的因素。隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人喜歡選擇到一些名氣大、品牌響的餐廳就餐，既能享受良好的就餐體驗，同時也吃得放心。很多火鍋企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強(qiáng)以外，品牌力可謂是其中的關(guān)鍵。品牌是否具有足夠的影響力決定了火鍋企業(yè)在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的火鍋企業(yè)，最終將很難改變被市場、被消費(fèi)者所淘汰的命運(yùn)。

特色化。有特色，就更有吸引力。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大手段。特色餐飲的經(jīng)營業(yè)態(tài)在各地餐飲市場將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢。因此，對于火鍋企業(yè)而言，打造個性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。

綠色化。“綠色、低碳、節(jié)能、環(huán)保”是未來社會發(fā)展的大趨勢，火鍋產(chǎn)業(yè)也須順應(yīng)這一發(fā)展趨勢才能更好地生存和發(fā)展。目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業(yè)已經(jīng)開始建立自己的綠色產(chǎn)業(yè)基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

標(biāo)準(zhǔn)化。中餐標(biāo)準(zhǔn)化是未來中國餐飲業(yè)的發(fā)展方向之一，火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)中經(jīng)營模式相對較為簡單的業(yè)態(tài)，其標(biāo)準(zhǔn)化更易實現(xiàn)。當(dāng)然火鍋產(chǎn)業(yè)今后仍然需要在加強(qiáng)經(jīng)營模式標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化、菜品選料標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化、器皿鍋具標(biāo)準(zhǔn)化、能源使用標(biāo)準(zhǔn)化等方面做大量的研究工作，而這些也正是未來火鍋產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵所在。

營養(yǎng)化。“營養(yǎng)、天然、健康”是未來火鍋產(chǎn)業(yè)的又一發(fā)展趨勢。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念也在逐步改變。在解決了溫飽這一最基本生存條件之后，人們越來越重視自身的營養(yǎng)和健康問題。火鍋企業(yè)比拼的不再僅僅是品牌、規(guī)模，還包括所提供產(chǎn)品的內(nèi)涵是不是更加營養(yǎng)、天然和健康。火鍋企業(yè)在對火鍋調(diào)料、火鍋底料、原料菜品的加工和選擇方面將會更加重視營養(yǎng)均衡和天然保健問題。

以上數(shù)據(jù)分許參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2017-2022年中國火鍋連鎖行業(yè)市場前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》。

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