餐飲連鎖舊憂未解又添新愁

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)今年遭遇倒閉潮，高成本與高人力讓多數(shù)餐企吃不消，近期政策要求為所有的務(wù)工人員上“五險(xiǎn)一金”，更讓企業(yè)壓力倍增。如何在壓力中降低經(jīng)營(yíng)成本，使企業(yè)保持穩(wěn)定的發(fā)展正成為整個(gè)餐飲行業(yè)普遍關(guān)注的核心問(wèn)題。

9月份，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)再次發(fā)布行業(yè)緊急預(yù)警，餐飲業(yè)利潤(rùn)的下降從上市公司的財(cái)報(bào)中就可以看出。以凈利率為例，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的凈利分別為6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分別為8.02%、7.97%和10.75%。這意味著，餐飲企業(yè)收了消費(fèi)者100元錢，真正賺到的還不到10元。

“受沿海經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響較大，廣東、深圳的消費(fèi)力下降比較明顯。目前，主要集中在沿海地區(qū)，有37家店鋪的拾味館暫停了開(kāi)店動(dòng)作。”拾味館餐飲連鎖有限公司董事長(zhǎng)龔季龍說(shuō)。

“由于對(duì)市場(chǎng)前景不太樂(lè)觀，許多餐飲企業(yè)暫停或減緩了擴(kuò)張速度，更專注于內(nèi)功的修煉，從產(chǎn)品線、運(yùn)作模式等方面進(jìn)行品牌的再塑造，在調(diào)整中穩(wěn)中求進(jìn)。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)裴亮表示。

舊憂未解又添新愁

“今年以來(lái)，連鎖餐飲企業(yè)的成本壓力較大，可謂是舊憂未解，又添新愁。”裴亮感慨，根據(jù)政策要求，北京的連鎖餐飲企業(yè)需要為所有的務(wù)工人員上“五險(xiǎn)一金”。平日倒班的工作時(shí)間也可能被劃為標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)，以加班論處。雖然勞動(dòng)和社會(huì)保障部還未正式出臺(tái)這一政策，但是將很有可能成為人工成本增加的潛在成本。以一家上萬(wàn)名員工的大型企業(yè)來(lái)講，這些政策的頒布可能會(huì)在一年里增加5000萬(wàn)元的人工成本。

稅收減負(fù)方面也缺乏亮點(diǎn)。雖然包括上海、北京等10個(gè)省市已經(jīng)在進(jìn)行營(yíng)業(yè)稅改增值稅試點(diǎn)，但是由于部分采購(gòu)的商品所負(fù)擔(dān)的增值稅難以進(jìn)行抵扣，部分企業(yè)所需繳納的稅費(fèi)仍難以減輕。

“今年，嘉和一品的人工成本漲了20%~30%左右，一方面是工資漲了一些，以前農(nóng)民工可以只上兩險(xiǎn)，公司每人每月只需要為此支出40~50元左右，而如今所有員工都要求上五險(xiǎn)一金，每人每月要支出700多元。”北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司董事長(zhǎng)劉京京說(shuō)。

“從2009年原材料價(jià)格上漲以來(lái)，經(jīng)營(yíng)成本就一直高居不下，我們部分原材料價(jià)格上漲了50%，有的漲了一倍，甚至幾倍。”龔季龍表示。

食材成本的持續(xù)上漲是無(wú)法改變的趨勢(shì)。為此，包括拾味館、嘉和一品在內(nèi)的眾多企業(yè)都采取集中采購(gòu)，盡量與基地、廠商合作來(lái)降低中間成本環(huán)節(jié)。

為了緩解房租高漲的壓力，更多的企業(yè)著力打造自己的中央廚房，以增加店面租賃的面積的利用率或者減少店面面積。比如嘉和一品通過(guò)中央廚房的打造，取消了粗加工間，將以往需要300平方米左右的店面，減少到200平方米左右，同時(shí)增加了純外賣、窗口消費(fèi)等多種訂餐形式。

建中央廚房?jī)?yōu)化供應(yīng)鏈

在日益惡化的市場(chǎng)環(huán)境下，一些經(jīng)營(yíng)狀況較好的企業(yè)得益于提升了后臺(tái)及中央廚房的管理能力，有效降低了物料、人工等成本。而提高中央廚房的管理和效能，也成為當(dāng)下眾多餐飲連鎖企業(yè)的主流選擇。

“中央廚房的優(yōu)勢(shì)更體現(xiàn)在集約化經(jīng)營(yíng)上，可以加快企業(yè)更好、更快地實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，不僅可以降低成本，還可以在企業(yè)眾多網(wǎng)點(diǎn)的情況下，保證產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化。”裴亮表示，眾多中式正餐品牌，如眉州東坡、拾味館、嘉和一品等企業(yè)都在中央廚房的管理上下了不少工夫，中央廚房管理的提升，也促使這些中式正餐連鎖品牌的損耗有所下降，食品安全和口味更加穩(wěn)定。

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，真功夫、肯德基、永和大王、嘉和一品等品牌在中央廚房的管控等方面已經(jīng)具備一定的實(shí)力。比如，嘉和一品85%的商品，已經(jīng)可以在中央廚房加工成半成品進(jìn)行配送，肯德基的“嫩牛五方”產(chǎn)品，在新品推出前，其面粉、牛肉、輔料、采購(gòu)基地、人員就已經(jīng)在全國(guó)4000家店全部到位，能夠保證長(zhǎng)期持續(xù)的每天供應(yīng)。而拾味館則通過(guò)中央廚房的打造，也有效減少了人力成本。據(jù)了解，拾味館通過(guò)對(duì)產(chǎn)品配置的優(yōu)化，門店廚房人力成本從以前占門店總?cè)肆Τ杀疚宸种?，下降至五分之二?/p>

前臺(tái)的百花齊放，依靠的是后臺(tái)的實(shí)力，這同時(shí)也考驗(yàn)著該品牌能否擺脫單店模式，具備穩(wěn)定的可復(fù)制能力。裴亮認(rèn)為，中央廚房的建設(shè)已為餐飲企業(yè)的連鎖化經(jīng)營(yíng)提供了穩(wěn)定的支持。

加盟式擴(kuò)張?jiān)俪蔁狳c(diǎn)

今年以來(lái)，加盟式發(fā)展成為更多餐飲企業(yè)考慮的形式，這一方面是基于直營(yíng)店成本壓力的考慮，同時(shí)也由于近年來(lái)，俏江南、狗不理、金錢豹等餐飲企業(yè)上市擱淺，是否放開(kāi)加盟，不再成為許多中型餐飲連鎖企業(yè)糾結(jié)的問(wèn)題。

“目前，加盟式擴(kuò)張的核心動(dòng)力還是成本問(wèn)題。”據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，雖然餐飲消費(fèi)剛性需求較強(qiáng)，但成本因素已經(jīng)讓許多餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式發(fā)生變化。比如麥當(dāng)勞等以前以直營(yíng)為主的企業(yè)，現(xiàn)在也在加大加盟的擴(kuò)張力度。嘉和一品也在今年下半年重新放開(kāi)加盟計(jì)劃，劉京京透露，已經(jīng)有好幾家加盟商正在洽談中。

“對(duì)于很多企業(yè)而言，公司化運(yùn)營(yíng)的綜合成本較高，包括人工、水電、物料成本，以及政策、稅收成本，公司化經(jīng)營(yíng)的稅費(fèi)負(fù)擔(dān)比個(gè)體經(jīng)營(yíng)者要高。同樣一家店，公司化運(yùn)營(yíng)的用工必須符合勞動(dòng)法的相關(guān)規(guī)定，而個(gè)體經(jīng)營(yíng)更為靈活;同時(shí)，公司化運(yùn)營(yíng)的稅收會(huì)包括5.5%的營(yíng)業(yè)稅，匯總報(bào)表之后的所得稅等，而個(gè)體經(jīng)營(yíng)通常是包稅制，稅點(diǎn)較低，可控。因此，個(gè)體經(jīng)營(yíng)更為靈活，店面的生存能力和盈利水平會(huì)好一些。”裴亮分析認(rèn)為。

毫無(wú)疑問(wèn)，在此情勢(shì)下開(kāi)放加盟業(yè)對(duì)店鋪的管控能力要求更高。資本市場(chǎng)以前排斥加盟，主要是建立在加盟店無(wú)法很好管控的假設(shè)上的。如果管控得好，資本市場(chǎng)對(duì)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也會(huì)更有信心。實(shí)際上，全世界餐飲企業(yè)都是以加盟為主，直營(yíng)為輔的。

對(duì)于眾多考慮加盟餐飲連鎖的投資者，裴亮建議，投資者可根據(jù)投資的區(qū)域特點(diǎn)和投資規(guī)模來(lái)選擇項(xiàng)目。在一線城市，像星巴克這種消費(fèi)時(shí)尚類的品牌更多，而在三四線城市，傳統(tǒng)的知名品牌更受青睞。比如在河北、新疆等地，諸如全聚德這樣的老字號(hào)經(jīng)營(yíng)得比較紅火，而在北方三四線城市，重慶的火鍋品牌是加盟的主力，而在中部地區(qū)，迪歐、兩岸咖啡加盟店則數(shù)量龐大。事實(shí)上，加盟店的分布也恰好呈現(xiàn)出了不同區(qū)域消費(fèi)者對(duì)業(yè)態(tài)的接受程度。

與此同時(shí)，有一定投資實(shí)力的加盟者可以選擇麥當(dāng)勞、肯德基、全聚德這些知名度高、加盟模式成熟的品牌。而那些中小投資額的人，正餐投資額在100萬(wàn)~200萬(wàn)元，快餐30萬(wàn)~50萬(wàn)元左右的人，可供選擇的加盟項(xiàng)目多是一些不太知名的品牌，這就更需要投資者自身具備的經(jīng)驗(yàn)更高，有管理團(tuán)隊(duì)的能力，原材料采購(gòu)和人員培訓(xùn)以及餐飲經(jīng)驗(yàn)。

投資者在挑選這些中等投資規(guī)模的品牌時(shí)，需要考量的核心是品牌的烹飪技術(shù)、總部配備的主要廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和不斷推出新品的能力，而這些也是一個(gè)加盟品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。而諸如裝修、物料等則屬于相對(duì)不太關(guān)鍵的內(nèi)容。

實(shí)際上，一個(gè)加盟品牌的門檻越高，意味著品牌知名度及實(shí)力越強(qiáng)，投資成功的把握越大。但是，這些品牌的投資費(fèi)用通常都在500萬(wàn)元以上，它們對(duì)投資者的考核也會(huì)更加嚴(yán)格，不僅需要足夠的資金實(shí)力，如果加盟者的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)不足，也會(huì)被拒之門外。目前，國(guó)內(nèi)餐企更多采用加盟式發(fā)展，如一方面是因?yàn)橹睜I(yíng)成本壓力，另一方面因?yàn)樯鲜惺茏璧挠绊憽?a class='endicon' href='//www.bjdfmz.com.cn/' target='_blank' title='前瞻網(wǎng)'>